Giulio Fiore, l'artigiano del gusto

 PESCARA. Puls di farro, varietà Livesa rossa di Valle Castellana condita con ragù di cinghiale, tagliatelle di saragolla turchense d'Abruzzo con battuto di salsiccia, frittelline di farina di farro, e pecorino di Castel del Monte o della montagna teramana impanato e fritto in puls di farro. Non è il menu di una cena medievale in vena di reminiscenze storiche, ma un assaggio a parole di quanto offre lo stand di Giulio Amadio Fiore alla 42ª Sagra del vino, della salsiccia, dei maccheroni e del formaggio pecorino a Torano Nuovo, in Val Vibrata.  Contro le minacce di omologazione del gusto da parte dell'industria alimentare e soprattutto contro lo spettro dell'agropirateria dei prodotti alimentari nostrani che aleggia sulla moltitudine di sagre di prodotti tipici che impazzano in agosto da un capo all'altro del Belpaese, lo storico produttore vibratiano rilancia la carta della territorialità della cultura enogastronomica. E fa risplendere di luce propria la più antica sagra abruzzese, da sempre appuntamento per migliaia di buongustai. Come dire un evento nell'evento la sua presenza ormai stabile nella sagra di Torano nella segreta (ma neanche tanto) speranza, che dando il buon esempio gli altri standisti partecipanti (una trentina e più) si sensibilizzino al problema e facciano meglio di quanto fatto finora, guadagnando alla sagra di Torano Nuovo (già Paese del gusto, Città del vino, Città slow, Comune ogm free, Bandiera verde agricoltura) il primato della tipicità coniugata alla tracciabilità dei prodotti.  LA TRADIZIONE. Un modo di rinnovarsi e volare più alto, al passo con i tempi, nel rispetto per la tradizione oltre che in nome del gusto e del benessere a tavola. «Anche se si tratta di una sagra di paese il consumatore va educato», sentenzia convinto Giulio Fiore, classe 1932, nato nella casa dove tuttora vive, a Torano Nuovo, titolato imprenditore zootecnico prima ancora di dedicarsi alla ricerca nel campo dei cereali minori, «deve capire che quello che mangia è alla base della sua salute e di quella dei suoi figli». Che tante allergie e intolleranze fino a qualche anno fa insospettabili e oggi invece diffuse dalla più tenera età, sono dovute proprio alla manipolazione genetica dei grani industriali impiegati per fare la pasta, il pane, la pizza, base della nostra alimentazione. «Il problema all'origine di tutto è la qualità e provenienza della farina», spiega, «per andare bene al nostro organismo la farina deve essere ottenuta dalla macinazione dei grani non manipolati geneticamente nè ibridati, e non deve essere raffinata tipo doppio 0. Con la macina a pietra il prezioso germe del seme non si distrugge del tutto, anche se il cibo migliore resta il chicco intero, energia vitale pura. Dal chicco può nascere una pianta, dalla farina macinata no. Nella puls di farro macinata a pietra la parte proteica del chicco resta integra e, priva com'è di amido, risulta estremamente digeribile, nutriente ed energetica».  IL RESTAURO. Un cibo di serie A già dal tempo degli antichi romani, allora per uomini e cavalli, oggi per i pochi che la conoscono e l'apprezzano. Il farro Livesa rossa e l'antica saragolla (il chicco giallo coltivato nel'400 nell'agro pretuziano) sono oggi oggetto di studio della scienza della nutrizione per le qualità intrinseche alla loro struttura biologica più semplice che ne fa un sostituto squisito e digeribile per i sempre più numerosi intolleranti ai prodotti del grano comune. Sono i fiori all'occhiello della ricerca di Giulio Fiore, antenati dei moderni cereali, patrimonio genetico della collina interna abruzzese. Suo il merito di averli ripescati dall'oblio dei tempi moderni, troppo veloci per stare ai cicli naturali dei cereali rustici a bassa resa. Salvandoli dall'estinzione. Restauro colturale e conservazione delle specie autoctone pregiate dei cereali minori.  Solo per quest'opera Fiore può dirsi un pioniere all'avanguardia in Italia e godersi il successo di una vita di lavoro; i suoi prodotti sono richiesti dovunque sia importante una dieta di qualità per ristabilire un equilibrio fisiologico perduto. Ma c'è dell'altro che gli va riconosciuto. Tanta la sua intraprendenza che l'economia delle piccole aziende agricole locali ha ritrovato il giusto impulso grazie alla sua attività.  I CONTRATTI. Da tempo Fiore effettua contratti di coltivazione con i contadini della zona impegnandosi a ritirare il raccolto dietro il loro impegno a produrre senza aggiunta di concimi chimici. Per questo è arrivato a pagare di più rispetto al normale prezzo di mercato, nonostante i rialzi di prezzo per le incertezze dell'andamento climatico e per la crescente richiesta di prodotti naturali di nicchia. Un'alternativa importante rispetto al grano duro e tenero i cui prezzi hanno risentito della forte concorrenza dei paesi neocomunitari. E la sua esplorazione continua: «C'è ancora tanto da studiare in materia e da trasmettere alle nuove generazioni, di produttori, ristoratori e consumatori».  Farro e saragolla in primo piano dunque, ma anche grano duro, grano saraceno, mais nostrano e orzo, da lui rimessi in produzione nelle cultivar locali con risultati assolutamente eccezionali. Nella sua incessante ricerca in collaborazione con istituti scientifici (tra cui la facoltà di Agraria dell'Università di Teramo), con esperti gastronomi e tecnici agronomi, Fiore ha messo a punto prodotti e piatti di bontà unica e di qualità nutrizionali inarrivabili grazie all'esclusiva tecnica di lavorazione artigianale, registrata appunto come "metodo Fiore", oggi all'attenzione di colossi industriali della pasta e della nutriceutica, la scienza che studia gli alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana.  LA CASA. Nella sua azienda-laboratorio nel verde della collina vibratiana, Fiore confeziona artigianalmente rustiche sagne, tagliatelle, pappardelle, ceppe, troccoli, spaghetti alla chitarra e altre specialità garantendo la filiera di produzione fin dalla coltivazione del cereale. Lì ha sede la sua "Corte del gusto" come gli piace chiamarla, dove incontra sistematicamente medici, nutrizionisti, storici dell'alimentazione, giornalisti e tecnici di settore. E buongustai attenti al cibo sano: questi ultimi spesso sono organizzati in Gas (Gruppi di acquisto solidale) e allora la spesa in fattoria diventa una festa. Alla Corte di Fiore si organizzano "merende di campagna", un'osteria di degustazione unica, dove trionfano piatti tipici e creativi partendo dalle produzioni aziendali.  Stagionalmente è possibile degustare Le Grazie, la ricca minestra di circa trenta ingredienti tra legumi e cereali antichi, ortaggi di stagione ed erbe spontanee: una versione autentica delle più famose Virtù teramane del 1° maggio, spesso improvvisate con ingredienti che di storico hanno ben poco.

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