Tartufi, neri o bianchi valgono quasi come l’oro

AVEZZANO. La grande caccia “all'oro nero” d'Abruzzo, e forse di più a quello bianco, riparte con ottimi presupposti, anche grazie alle ultime stagioni caratterizzate da una eccezionale piovosità. La raccolta del tartufo è stata riaperta il primo ottobre e il mercato in tutta la regione è già fiorente. Ciò dovrebbe portare a un abbassamento dei prezzi che, però, non sempre c'è. Il profumo penetrante del tartufo maturo, il sapore che va dal dolce all'intenso ne fanno uno degli ingredienti più apprezzati e uno dei prodotti alimentari più ricercati.

LE VARIETÀ. Il tartufo d'Abruzzo sta conquistando una quota importante di mercato e l'incremento di raccoglitori ne è la prova.

L’Abruzzo è una delle regioni più ricche di tartufi e si contano almeno 28 varietà. Il 15 per cento della produzione riguarda il tartufo bianco, un terzo proviene dal tartufo nero, il cosiddetto “diamante nero” della cucina abruzzese, mentre il tartufo scorzone ed estivo copre il resto del prodotto raccolto. Nella tradizione, il tartufo veniva usato dai pastori abruzzesi come caglio nella lavorazione del pecorino.

QUANTO COSTANO. Il tartufo bianco arriva a sfiorare in alcuni casi anche i 4 euro al grammo. Il prezzo varia in base alla qualità, alla grandezza e anche alla regolarità delle forme, ma può cambiare di giorno in giorno, ed esiste proprio per tale motivo una borsa del Tartufo. Grande importanza assume il periodo in cui viene raccolto. Gli intenditori sostengono che i tartufi migliori sono quelli raccolti a dicembre, durante il periodo di luna calante. Il tartufo bianco costa al consumatore 2.800 euro al chilo per pezzature fino a 15 grammi, 3.300 da 15 a 50 grammi e 3.800 euro oltre i 50 grammi, mentre al cercatore da 1.100 a 3.000 euro. Il tartufo d'estate, il cosiddetto “scorzone”, attualmente è quotato da 500 a 700 euro.

I CANI. I tartufi sono sulle tavole solo grazie ai cani. Dietro ai fedeli compagni a quattro zampe, però, c'è un vero e proprio mondo nascosto che va dal ricco mercato, spesso abusivo, a un vero e proprio circuito per l'addestramento. La raccolta può essere fatta solo con l'aiuto del cane e ogni raccoglitore autorizzato può portare al massimo due cani. Un cane ben addestrato può costare dai 4mila agli 8mila euro. La razza migliore secondo gli esperti è il “lagotto romagnolo”. Il tartufo è anche causa di guerre e diatribe tra veri e propri clan di ricercatori che difendono i propri territori con l’utilizo di veleno contro i cani.

LE ZONE. I tartufi sono diffusi quasi in tutto il territorio abruzzese. In provincia dell'Aquila spicca per il nero la zona a sud della Valle Roveto, sugli altopiani della Marsica (Luco e Gioia dei Marsi) e nella zona del Fucino, ma anche nella Conca dell’Aquila (Fagnano, Celano, Magliano, Monte Velino) e alle pendici del Gran Sasso, come a Scoppito. Il tartufo bianco pregiato è diffuso nella Val di Sangro e nel Medio Aventino, toccando i comuni di Rosello, Borrello, Pizzoferrato, Quadri, Torrebruna, Ateleta, Carunchio. Fino ad arrivare a Casoli, Guardiagrele, Fara San Martino e Lama dei Peligni, zone dove è diffuso il nero pregiato. A Pescara i centri più importanti sono Loreto Aprutino e Penne, e lungo il fiume Pescara, da Popoli e Bussi sul Tirino. A Teramo si raccolgono tartufi neri estivi e in inverno, spostandosi nella vallata di Montorio, si possono trovare i tartufi bianchi pregiati.

Pietro Guida

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