cucina
La Seppia ripiena di Loris un invito alla Costa dei Trabocchi
Lo chef Molino vincitore del premio "Lu carrature d'ore" nellla rivistazione di una ricetta tradizionale. Video sul sito del Centro
Oggi a Cotto & Crudo, seppioline dell'Adriatico ripiene. Croccanti fuori e crude all'interno, racchiuse in un cerchio di salsa di fegato (di seppia) e polpa di riccio di mare; profumi di finocchio marino, acetosella, centocchio, erba cipollina, finocchietto. E pallottine cacio e ovo da intingere in gocce di salsa verde, all'aglio rosso di Sulmona, alla confettura di pomodoro. La “Seppia ripiena” rivisitata dall'emergente chef vastese Loris "Lollo" Molino (Drogheria Buonconsiglio, Vasto) è il piatto vincitore de "Lu carrature d'ore" 2017, premio elargito dal concorso gastronomico dell'Associazione provinciale cuochi Pescara.
La seppia ripiena rimodellata da Loris (videoricetta su www.ilcentro.it) è un invito al viaggio tra la Costa dei Trabocchi e gli orti del vastese, fino all'Abruzzo interno. Una recherche nei ricordi di bambino, «quando con mio padre andavo a pescare le cozze e mia madre preparava la seppia ripiena di pane, un po' di prezzemolo e formaggio. Io lasciavo da parte la seppia e finivo il ripieno», racconta Loris.
«Di quel piatto ho voluto esaltare i sapori nascosti, il nero della seppia e quel classico ripieno, che ingenuamente non vengono valorizzati», continua lo chef, oggi 29enne, intuitivo e perfezionista («Ultima modifica del piatto durante lo svolgimento del concorso: ho eliminato la salsa verde»). Il nero di seppia qui si fa parte croccante. E il fegato del mollusco, emulsionato insieme alla polpa del riccio di mare, sprigiona «quell'inconfondibile odore di mare alle prime ore del mattino d'estate».
Dal giugno scorso, Loris si è trasferito dallo stellato “Al Metrò' dei fratelli Fossaceca a San Salvo Marina, alla nascente e già promettente cucina della Drogheria Buonconsiglio (Dbc) nel centro storico di Vasto. Dove l'attenzione da sempre dimostrata nella ricerca delle materie prime - nel piatto la predilezione per molluschi, baccalà e conserve ittiche, ma anche carni, formaggi, salumi; nel bicchiere selezionati vini naturali, birre artigianali e distillati - marcia oggi di pari passo con un'impronta più territoriale dell'offerta gastronomica, in continuo aggiornamento e creativa.
A sette anni dall'apertura - Dbc è un concept di tre amici soci, oggi rimasti in due, Fabio Smargiassi e Riccardo Ferrante- la colta vineria con cucina di via Buonconsiglio, rilancia il carico «sperando di poter dare un contributo quotidiano alla rivalutazione del territorio».
«Per questo», racconta Fabio Smargiassi, «abbiamo deciso di fare rete con realtà affini presenti sul territorio, i ristoranti Zi' Albina e Dalla padella alla brace (terzo classificato al Carrature d'ore 2017) e il bar Roma di Anthony Ventrella».
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