I veri arrosticini si mangiano nel Pescarese

di Jolanda Ferrara

L'arrosticino di carne di pecora, re del cibo di strada in Abruzzo. Più che mai in estate, con l'impennata dei consumi in comitiva e sotto le stelle. Cibo popolare, aggregante e trasversale per saper mettere insieme il gusto di adulti e bambini. E e a buon mercato. Fattostà che il rustico spiedino di origine pastorale e transumante, simbolo della montagna abruzzese, incarna oggi più che mai una nicchia gastronomica, prelibatezza segnalata con stelle e calici sulle guide gastronomiche.

L'ultima conferma in ordine di tempo arriva dalla guida Street Food (cibo di strada) del Gambero Rosso presentata qualche giorno fa a Città del Gusto di Roma: campione d'Abruzzo è stata incoronata la famiglia Mascia, proprietaria del chiosco La Tana del Lupo sulla provinciale per Farindola, a Rigopiano, grazie ai loro arrosticini di castrato cucinati "rigorosamente alla brace". «Gli arrosticini della casa», si legge sulla guida «sono tra i migliori in Abruzzo: carne da allevatori di fiducia locali, taglio e confezioni fatti a mano, equilibrio tra grasso e magro, cottura a regola d'arte, su canalina con carbone di legno naturale». È il caso di precisare che il successo ormai sovranazionale dell'arrosticino - «che sta facendo conoscere l'Abruzzo in Europa» - è legato all'importazione di razze francesi di ovini (Lacon, Ile-de-France, di pascolo ma da carne ) e alla macellazione in Italia, più che alle pecore nostrane (sopravvissana, bergamasca, gentile di Puglia, tipo sarda o siciliana). «Il motivo è nella qualità della carne, più tenera, grassa e saporita delle pecore francesi, gusto più delicato e più digeribile come richiede l'alimentazione moderna. Sono gli stessi operatori a preferirla, osterie, ristoratori e macellerie, perchè rende molto di più ed è più redditizia», spiega Omero Di Leonardo, esperto di carne ovina e consulente di Slow Food in materia «le razze nostrane non sono adatte all'arrosticino moderno tenero e succulento, ma sono ottima come razze da latte per fare il formaggio, e una volta macellata la carne risulta più adatta cucinata alla callara, al cotturo, spezzatino». Altra precisazione doverosa è legata alla territorialità espressa dal prodotto. Sebbene oggi consumo e produzione di arrosticini sono un fenomeno ampiamente regionale, va riconosciuta come zona di origine assoluta nel rispetto dei disciplinari la zona collinare e montana del Pescarese, dove la cultura dei "rustelle" - di carne, ma anche di fegato di ovino alternata a fettine di cipolla, variante più ricercata e per pochi..intenditori- è nata a fine anni '50-'60: Farindola, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Montebello di Bertona, Civitella Casanova.

«I primi rostellari a vendere per strada carne di pecora infilzata nei ceppi di sanguinella, lavorati dai vecchi del luogo, sono stati Primo Costante detto Primino, in occasione di feste e fiere a Pianella: 100 lire per 3 arrosticini, oppure 50 lire l'uno. E Manfredi a Villa Raspa di Spoltore. Mentre Tommaso Pozzi, detto Tumasse, è stato ideatore e organizzatore della prima sagra pianellese degli arrosticini, dal '66 al '72», puntualizza Di Leonardo, di Pianella anche lui. «Altro punto fondamentale» avverte «è che la carne arrostisca sulla canalina senza fiamma: l'arrosticino vuole la brace e non il fuoco!». Non resta quindi che ridisegnare la mappa delle osterie ruspanti dove gustare i veri arrosticini tagliati a mano in Abruzzo secondo il nostro esperto: Celentano a Villa Celiera, Lo Strego a Farindola, Modestino Mascia a Villa Cupoli, La Roccia a Carpineto della Nora, Macaluso a Civitella Casanova, Sant'Anello di Vestea (ora chiuso). Nel Pescarese in particolare: da Margherita 1 e 2 (famiglia Provinciali) a Pianella, Margherita 3 a Collecorvino, La Regina d'Abruzzo a Cepagatti, Vecchia cucina Lu tarall a Loreto Aprutino, Taverna del paradiso e Gli amici di Tiziano (nato da poco sulle orme del compianto Tiziano Provinciali) a Santa Teresa di Spoltore, Da Vittorio a Montesilvano colle; Zaff a San Giovanni Teatino. Ma non solo arrosticini. Oltre ai Mascia (stessi proprietari dell'osteria Villa Cupoli, a Farindola) "campioni regionali", nella guida del Gambero al cibo di strada ecco gli altri esercizi abruzzesi inseriti: L'Antica porchetta di Campli a Campli, L'Acquario a Fossacesia, Compagnia della pizza a Giulianova, Pizzeria del Liceo a Pescara, pizzeria Trieste sul lungomare Matteotti a Pescara, Il peschereccio a Pescara, Il vecchio forno Pinocchio a Pescasseroli, Blu mare le frit c'est chic a San Vito Marina, Don Miguel a Teramo, Macelleria Ginobile a Torrevecchia Teatina. Gli esercizi inseriti nella guida nazionale sono stati selezionati sulla base della qualità delle materie prime utilizzate, valorizzazione del territorio attraverso le preparazioni gastronomiche, originalità della formula.

. ©RIPRODUZIONE RISERVATA