L’abruzzo tra i grandi produttori della ricotta “cantata” dai poeti

TERAMO. La ricotta fresca, ovina vaccina o mista a seconda dei gusti, è l'ingrediente principale dei ravioli dolci al ragù, il tradizionale primo piatto teramano di Carnevale. Oltre alla ricotta di pecora e quella di vacca, esistono anche le ricotte di capra e di bufala. La ricotta (dal latino "recocta"), alimento in commercio tutto l'anno, appartiene ai latticini più che ai formaggi: viene infatti ottenuta dalle proteine del siero di latte e non attraverso la coagulazione della caseina. La coagulazione delle sieroproteine, in particolare albumina e globulina, avviene a una temperatura di 80-90 gradi (il siero viene ri-cotto). L'Abruzzo è uno dei grandi produttori di ricotta, sia fresca che stagionata, insieme ad altre regioni di tradizione agropastorale, Sardegna, Sicilia, Calabria, Basilicata, Campania, Puglia. Insieme al pecorino, la ricotta è stata l'alimento base per i pastori. Soprattutto la ricotta ovina stagionata, cibo adatto come altri alimenti essiccati ai lunghi spostamenti della transumanza. Notevole oggi la produzione di ricotta nel territorio del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. La ricotta è alla base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, cassata siciliana (solo con ricotta di pecora), tortelloni. Nella siciliana pasta alla Norma viene grattugiata la ricotta stagionata. La ricetta dei ravioli dolci, da cui discendono i ravioli teramani di Carnevale, è citata da Cristoforo da Messisbugo, cuoco e gastronomo vissuto nella prima metà del XVI secolo, nel suo “Libro Novo”, «nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, e ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, e à Cuochi». Naturalmente all'epoca di messer Cristoforo ancora non si usava il pomodoro, che arriva in Europa nel 1540, portato dal condottiero spagnolo Hernan Cortés, e solo nel 1596 in Italia (ma coltivazione e diffusione avvengono nel corso del Seicento). Perciò il cuoco della corte estense li descrive conditi con zucchero e cannella. Esattamente una delle varianti del primo piatto teramano.(a.fu.)

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