Vegano con gusto mangiare sano dal primo al dolce

GORIANO VALLI. Ecco un menu vegano, ovvero con ingredienti esclusivamente di origine vegetale, bandito ogni derivato di origine animale quale latte-latticini-formaggi-uova di volatili e pesci. Un menu vegano o "vegetaliano" di stagione, realizzato con prodotti a km 0 e tanto gusto (anche estetico!) fantasia e leggerezza. L'esperta cuoca è la giovane Valentina Calabrese, romana di origine aquilana, anima in cucina nel bar ristorante (e il sabato anche pizzeria) Tre Ville a Goriano Valli, gestito con il fidanzato Luca Di Vincenzo e aperto tutto l'anno. Un posto che merita una visita per la bontà dei piatti preparati - con e senza carne - con ingredienti nobili del territorio di montagna (siamo nel cuore del parco naturale Sirente Velino) a cominciare dal purissimo zafferano dell'altopiano aquilano, legumi, cereali, tartufi, patate, aglio rosso... una vera miniera di sapori autentici, introvabili in città. Da vera ricercatrice del gusto del territorio, Valentina si è servita per la realizzazione di questo menu dei prodotti delle aziende presenti nel suo paese. Lo zafferano è quello prodotto con metodo rigorosamente tradizionale dalla confinante azienda Vigna di More a Tione degli Abruzzi. La solina per ammassare pasta è quella autoctona dell'azienda Capaldi Luigina nella frazione di Goriano Valli. Un grano rustico dal sapore deciso e leggermente amarognolo, adatto per fare il pane e la pasta fresca alla quale conferisce sapore deciso e profumo intenso. Coltivata e macinata dalla stessa produttrice è la farina di granturco integrale e a grana grossa (bramata) per la polenta. Questo tipo di lavorazione tradizionale, spiega Valentina, regala sapori incomparabili al piatto preparato. Le lenticchie sono dell'agricola Abruzzo in Fiore, che produce legumi, ortaggi e zafferano sempre a Goriano Valli. «Consiglio vivamente di esplorare il territorio di stagione in stagione ed instaurare un rapporto di fiducia con i piccoli produttori agricoli, veri e propri custodi della cultura gastronomica locale. La stagionalità dei prodotti è garanzia di freschezza» sottolinea Valentina. «Frequentando i mercati contadini porteremo a casa prodotti genuini, ricchi di colori e vitamine, spendenso addirittura meno che nei grandi mercati cittadini».

Il menù qui proposto è un concentrato naturale di benessere: c'è la zucca, ricca di vitamina B12 e C, indispensabile nella stagione fredda per le difese immunitarie dell'organismo; ci sono i depurativi carciodi, ricchi di ferro come le lenticchie, piccole, scure e facili da cuocere, importante fonte di proteine vegetali. Il tutto esaltato dall'ottimo olio extravergine di oliva abruzzese, usato il più possibile a crudo. E da spezie e aromi generosamente elargiti dalla natura. Quanto al dessert finale ecco il procedimento. Si inizia con la preparazione della base al fondente (che può essere sostituito da un vasetto di yogurt di soia per chi volesse evitare il cioccolato). Frullare banana, zucchero, latte di soia fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Unire l'olio, il cioccolato sciolto a bagnomaria e quindi la farina setacciata con il lievito. Cuocere il composto in forno preriscaldato a 150° per 20'. Lasciar raffredare e preparare la gelatina: far bollire nel pentolino il succo d'arancia con zucchero e agar agar per 3'. Lasciar stiepidire. Quando la base cioccolato è fredda, con un coppapasta ricavare 8 dischi. Lasciar riposare in frigo finchè la gelatina non sia completamente rappresa. Per la glassa allo zafferano scaldare l'acqua con i fili di zafferano e versarla in una ciotola con zucchero di canna a velo (si polverizza lo zucchero in cristalli nel frullatore). Amalgamare bene e la glassa e versare sul dolce sformato dagli stampini.

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