Alici e pasta al nero di seppia, pranzo semplice e gustoso

Dopo il ragù di carne e il brodo, proviamo a cucinare il pesce. Parlare di pesce in modo generico vuol dire parlare di 23.000 specie conosciute. In realtà i tipi di pesce che finiranno sulla nostra tavola si contano sulle dita delle mani. Cominciamo da quello più semplice da trovare e da cucinare: pesce azzurro e seppie.

PESCE AZZURRO

Il pesce azzurro è, popolarmente, chiamato così perché la sua colorazione dorsale è blu o verde e ha il ventre argenteo. È ricco di Omega 3 e contiene grassi insaturi che risultano utilissimi per lo sviluppo del sistema celebrale e per l'equilibrio cardiovascolare. Generalmente sono pesci di taglia piccola, ma ci sono delle piccole eccezioni. In questa categoria si contano tra i pesci di taglia piccola, la sardina, l'alice, il lanzardo, l'aguglia, lo sgombro, l'alaccia, il sugarello e il pesce sciabola. Tra quelli di taglia più grande, la ricciola, il tonno e il pesce spada. Ci sono modi infiniti per cucinare il pesce azzurro; ma ne esiste uno che per me è quello che ne esalta tutto il sapore di mare e la freschezza. Le alici alla "scottadito": private le alici delle interiora (per farlo, inserite un ditino da dietro e spingetelo in direzione della testa tenendo il pesce sotto un filo d'acqua), sciacquate e asciugate; in una boulle mettete del pane grattugiato insieme a una manciata di uva sultanina ammollata e strizzata, una di prezzemolo tritato, un cucchiaio di pinoli, 2 spicchi di aglio tritati finemente, un bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di olio, sale, pepe; mescolate con le mani fino ad ottenere piccoli grani delle dimensioni del cous cous; riempire le alici con questo composto e allinearle su una graticola a libro; irrorare con un’emulsione di olio e limone e mettere sulle braci fino a quando non diventino abbrustolite; servirle con fettine di limone e foglie di alloro.

SEPPIE

Tra i gasteropodi, è il più gustoso e versatile. Per la pulizia, è necessario eliminare l'osso presente al suo interno, la sacca contenente l'inchiostro (che dovrà essere tenuta da parte) e gli organi interni; la parte scura della seppia, ovvero la pelle, deve essere anch'essa eliminata. Tra i metodi di cottura, il più utilizzato è quello di arrostirle sulla brace viva, dopo aver praticato delle piccole incisioni diagonali sulla sacca. A parte la banalissima pietanza "seppie, zafferano e piselli", tanto abusata dall'industria del surgelato, nonché le scontatissime "seppie ripiene", la sublimazione di questo tentacolato si realizza nella zuppa di pesce e nel salsa la nero di seppia. Prepariamo questa squisita salsa, ideale per condire un'indimenticabile spaghetto dal colore dell'inferno: togliete e mettete da parte le sacche dell'inchiostro e riducete la seppia a striscioline della larghezza di una tagliatella; in un tegame mettete a soffriggere dell'olio un porro tritato a velo e la seppia; dopo pochi minuti aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro concentrata e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti; fatta questa operazione aggiungete le sacche con il nero e mescolate fino a quando tutta la salsa non sia diventata nera come l'asfalto. Usatela per condire gli spaghetti al dente che prima di servire cospargerete di verdissimo prezzemolo tritato.

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