Ricetta e ingredienti per un “poker” perfetto

Ingredienti per 4: 320 grammi di pasta formato “spaghettone ruvido”, 240 grammi di pecorino romano dop piuttosto stagionato, grattugiato; pepe nero in grani qb, una ventina di stigmi di zafferano aquilano dop, 20 grammi di burro.

Procedimento.

Lessare la pasta a metà cottura, in abbondante acqua salata, e preparare la salsa di condimento. In una padella, possibilmente antiaderente, versare un paio di bicchieri d'acqua con lo zafferano, il burro e una generosa grattugiata di pepe. Portate a bollore l'intingolo.

Scolare lo spaghettone molto al dente dunque e proseguire la cottura nella salsa su un fornello di medie dimensioni.

Togliere la padella dal fuoco e mantecare lo spaghetto con una mano, molto velocemente. Con l'altra mano far cadere a pioggia il pecorino in modo da non formare grumi.

Consigli.

Spadellare e servire deve essere un tutt’uno per non rischiare l'effetto “colla”, «la temperatura è importante per la caramellizzazione degli amidi e per la digeribilità del piatto» considera Simone Valloni. L'aderenza della pasta al condimento è determinante e va tenuta d'occhio di continuo. Attenzione anche alla temperatura della padella», avverte il giovane chef, «che deve essere alta perché durante la mantecatura la pasta perde calore».

A raffreddarla è anche l’aggiunta del pecorino (tassativamente molto stagionato da risultare polveroso sotto la grattugia, segreto per non vederlo raggrumare col calore in padella). Non esagerare, infine, con la quantità di pecorino e pepe (quest'ultimo deve imbrunire l'acqua in padella) per non coprire il prezioso aroma e colore dello zafferano. Un piatto delicato che richiede provata manualità. Quella del cacio&pepe è una ricetta che si presta a inediti e spesso stupefacenti accostamenti, rivela Simone. Col tartufo, pomodorino confit, finanche con la lavanda .(j.f.)