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Pane di San Gregorio, sapore dell'Aquila / Foto
Simbolo di identità e tradizione, viene prodotto in dieci forni. Rielaborati pure i cornetti
Il profumo del pane appena sfornato, l'aroma che invade i vicoli del centro storico. Sembra ancora di sentirlo. Agli aquilani piaceva assaporarlo così, con le narici, ancora prima di gustarlo. Ora che il cuore della città è ripiegato su se stesso, a tanti manca anche quel profumo. Ma i fornai non si sono fermati, dopo la notte del 6 aprile 2009. La pagnotta croccante, con la crosta marrone-dorato e quel sapore tipico e sapido, è finita per mesi sulle lunghe tavolate allestite nelle tendopoli.
Lo ricorda bene Evasio Petrocco, titolare dell'Agriforno "La Spiga". Il suo è il famoso "pane di San Gregorio", tra i più estimati in tutta la regione. Tanto che ormai viene distribuito, ogni giorno, anche ad Avezzano, Sulmona, Teramo, Pescara e Chieti. Evasio Petrocco ha 55 anni, è nato a San Gregorio, frazione dell'Aquila, e qualche anno fa ha deciso di riprendere quella tradizione familiare, l'arte dell'impastare acqua, farina e sale. Nell'impresa ha coinvolto moglie e figli. Oggi la sua azienda conta circa 30 dipendenti, lavorando in sinergia con la Crs sas, che si occupa della distribuzione in Abruzzo dei suoi prodotti da forno.
Allora signor Petrocco, ci racconta la storia dell'Agriforno La Spiga?
«L'azienda è nata 13 anni fa, quanto ho rilevato il forno di mio fratello, che aveva una conduzione familiare. Ho iniziato puntando tutto sulla tradizione locale. Insomma, ho ripreso la ricetta del pane "come si faceva una volta", quello che ricordo impastato dalla nonna. In poco tempo l'azienda è cresciuta e da un forno siamo passati agli attuali 10, tutti a legna».
Difficile strappare ai maestri fornai quel segreto che rende ogni produzione diversa dall'altra. Ma qualcosa ci può rivelare?
«Sicuramente, oltre ai metodi di lavorazione, contano molto gli ingredienti utilizzati, che sono strettamente legati all'agricoltura di questi luoghi. Contano cioè anche la terra, l'aria, l'acqua. E serve una lunga lievitazione, di quello che viene chiamato il lievito della "pasta madre". Il segreto è questo: materie prime di qualità, lievitazione naturale, cottura al forno a legna. All'Agriforno la Spiga i clienti, oltre al classico filone di pane, alle pizze bianche e rosse e alle focacce farcite, trovano prodotti di pasticceria e dolci di ogni genere, lavorati sempre rispettando la tradizione del territorio aquilano, con la professionalità della nostra cultura gastronomica».
Se lei fosse un cliente davanti al bancone della sua panetteria, cosa sceglierebbe?
«Esclusa la pagnotta, i cornetti. Li abbiamo rivisitati, con una ricetta di nostra invenzione. Non c'è la classica pastasfoglia e il prodotto è più dolce. Hanno avuto un grande successo. Tanto che il "core business" della nostra produzione dolciaria sono proprio i cornetti e i prodotti lievitati che forniamo ogni mattina ad alberghi, ristoranti e bar».
Il pane casereccio aquilano è conosciuto non solo per la sua bontà, ma anche per le sue caratteristiche di lunga conservazione, grazie alle modalità di preparazione. Una particolarità nata per esigenze di economia locale e familiare: si evitavano cotture troppo frequenti e si risparmiava nell'utilizzo dei forni, che scarseggiavano, e sull'antica tassa sulla cottura del pane, il cosiddetto "Focatico". Inoltre, essendo la provincia aquilana zona tipicamente montana, era difficoltoso raggiungere i centri di cottura.
Anche il pane di San Gregorio si conserva a lungo?
«Certo. Una delle peculiarità più apprezzate del nostro pane è che diventa ancora più buono dopo uno o due giorni dall'acquisto. Non è un prodotto "morto". Nel senso che, se conservato bene, può essere gustoso anche entro una settimana dalla cottura. Questo grazie ad un fattore chimico: nel forno a legno viene cotto a temperature più basse, rispetto ai forni industriali: con la lievitazione lenta i batteri del lievito non muoiono tutti e quando la pagnotta si raffredda, riprendono a "lavorare". Provare per credere».
La sua azienda è cresciuta notevolmente in pochi anni. Il marchio dell'Agriforno La Spiga è conosciuto e apprezzato in tutta la regione. Ci sono in programma nuovi investimenti e progetti di espansione?
«Il successo è arrivato subito, la scelta di puntare sulla tradizione e sulla qualità si è rivelata vincente. Attualmente i nostri prodotti vengono distribuiti in tutte le province abruzzesi dalla società Crs sas. Varcare anche i confini regionali significherebbe però dover ingrandire l'attività di produzione, anche dal punto di vista degli spazi e delle strutture. Un discorso strettamente legato alla congiuntura economica generale: se aumentano le spese per acquistare farina e gasolio, ma il prezzo del pane rimane fermo, necessariamente si bloccano anche i propositi di espansione».
La sua attività ha dovuto fare i conti con il sisma del 2009?
«Noi non ci siamo mai fermati. Alcuni forni erano chiusi e quindi, nel primo periodo, il lavoro è addirittura aumentato: il pane aquilano nelle tendopoli è stato uno dei simboli della volontà di tutti di ricominciare a vivere, restando attaccati al proprio territorio e alla propria identità».
Lo ricorda bene Evasio Petrocco, titolare dell'Agriforno "La Spiga". Il suo è il famoso "pane di San Gregorio", tra i più estimati in tutta la regione. Tanto che ormai viene distribuito, ogni giorno, anche ad Avezzano, Sulmona, Teramo, Pescara e Chieti. Evasio Petrocco ha 55 anni, è nato a San Gregorio, frazione dell'Aquila, e qualche anno fa ha deciso di riprendere quella tradizione familiare, l'arte dell'impastare acqua, farina e sale. Nell'impresa ha coinvolto moglie e figli. Oggi la sua azienda conta circa 30 dipendenti, lavorando in sinergia con la Crs sas, che si occupa della distribuzione in Abruzzo dei suoi prodotti da forno.
Allora signor Petrocco, ci racconta la storia dell'Agriforno La Spiga?
«L'azienda è nata 13 anni fa, quanto ho rilevato il forno di mio fratello, che aveva una conduzione familiare. Ho iniziato puntando tutto sulla tradizione locale. Insomma, ho ripreso la ricetta del pane "come si faceva una volta", quello che ricordo impastato dalla nonna. In poco tempo l'azienda è cresciuta e da un forno siamo passati agli attuali 10, tutti a legna».
Difficile strappare ai maestri fornai quel segreto che rende ogni produzione diversa dall'altra. Ma qualcosa ci può rivelare?
«Sicuramente, oltre ai metodi di lavorazione, contano molto gli ingredienti utilizzati, che sono strettamente legati all'agricoltura di questi luoghi. Contano cioè anche la terra, l'aria, l'acqua. E serve una lunga lievitazione, di quello che viene chiamato il lievito della "pasta madre". Il segreto è questo: materie prime di qualità, lievitazione naturale, cottura al forno a legna. All'Agriforno la Spiga i clienti, oltre al classico filone di pane, alle pizze bianche e rosse e alle focacce farcite, trovano prodotti di pasticceria e dolci di ogni genere, lavorati sempre rispettando la tradizione del territorio aquilano, con la professionalità della nostra cultura gastronomica».
Se lei fosse un cliente davanti al bancone della sua panetteria, cosa sceglierebbe?
«Esclusa la pagnotta, i cornetti. Li abbiamo rivisitati, con una ricetta di nostra invenzione. Non c'è la classica pastasfoglia e il prodotto è più dolce. Hanno avuto un grande successo. Tanto che il "core business" della nostra produzione dolciaria sono proprio i cornetti e i prodotti lievitati che forniamo ogni mattina ad alberghi, ristoranti e bar».
Il pane casereccio aquilano è conosciuto non solo per la sua bontà, ma anche per le sue caratteristiche di lunga conservazione, grazie alle modalità di preparazione. Una particolarità nata per esigenze di economia locale e familiare: si evitavano cotture troppo frequenti e si risparmiava nell'utilizzo dei forni, che scarseggiavano, e sull'antica tassa sulla cottura del pane, il cosiddetto "Focatico". Inoltre, essendo la provincia aquilana zona tipicamente montana, era difficoltoso raggiungere i centri di cottura.
Anche il pane di San Gregorio si conserva a lungo?
«Certo. Una delle peculiarità più apprezzate del nostro pane è che diventa ancora più buono dopo uno o due giorni dall'acquisto. Non è un prodotto "morto". Nel senso che, se conservato bene, può essere gustoso anche entro una settimana dalla cottura. Questo grazie ad un fattore chimico: nel forno a legno viene cotto a temperature più basse, rispetto ai forni industriali: con la lievitazione lenta i batteri del lievito non muoiono tutti e quando la pagnotta si raffredda, riprendono a "lavorare". Provare per credere».
La sua azienda è cresciuta notevolmente in pochi anni. Il marchio dell'Agriforno La Spiga è conosciuto e apprezzato in tutta la regione. Ci sono in programma nuovi investimenti e progetti di espansione?
«Il successo è arrivato subito, la scelta di puntare sulla tradizione e sulla qualità si è rivelata vincente. Attualmente i nostri prodotti vengono distribuiti in tutte le province abruzzesi dalla società Crs sas. Varcare anche i confini regionali significherebbe però dover ingrandire l'attività di produzione, anche dal punto di vista degli spazi e delle strutture. Un discorso strettamente legato alla congiuntura economica generale: se aumentano le spese per acquistare farina e gasolio, ma il prezzo del pane rimane fermo, necessariamente si bloccano anche i propositi di espansione».
La sua attività ha dovuto fare i conti con il sisma del 2009?
«Noi non ci siamo mai fermati. Alcuni forni erano chiusi e quindi, nel primo periodo, il lavoro è addirittura aumentato: il pane aquilano nelle tendopoli è stato uno dei simboli della volontà di tutti di ricominciare a vivere, restando attaccati al proprio territorio e alla propria identità».
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