Dal sapore intenso e gustoso il piatto benefico che riscalda

di Carlo Gizzi

Nel brodo - o consommé, o "brodo per gli ammalati" di Pellegrino Artusi - è raccolta e concentrata l'essenza della carne e degli odori. All'analisi chimica, questo straordinario prodotto della cucina le cui origini risalgono agli albori dell'umanità, risulta essere costituito in gran parte di acqua, di una piccola quantità di proteine e di limitate quantità di grassi, con un valore calorico che oscilla tra le 0,7 Kcal (brodo magro) e le 97 Kcal (brodo grasso), capaci di fornire all'organismo umano sensazioni favorevoli e benefiche, mettendo anche in moto il complesso sistema dei neuromediatori intestinali.

Tanti sono i brodi, quanti sono i tipi di le carne: esistono brodi di pesce, di animali diversi, come la tartaruga, di verdure o altri vegetali diversamente trattati (come il caso del brodo di patate tostate di moda nel Regno Unito); e ovviamente quelli misti, fatti da più tipi di carne, verdure diverse e via dicendo. Rimanendo tra i brodi di carne, oltre quello "di terza" (ottenuto da tre diversi tipi di carne), merita un cenno quello di ossa. Apparentemente l'osso non dovrebbe dare alcun brodo, ma si dimentica che l'osso, soprattutto quello spugnoso, oltre che trasferire al brodo sostanze aromatiche, di odore e sapore intenso, trasferisce anche componenti grasse e, soprattutto, le preziose lecitine, tanto utili per il controllo del colesterolo del sangue. Tra i profumi caratteristici del brodo, fondamentale è quello del sedano, sempre presente e della cipolla. Varie sfumature si possono ottenere aggiungendo stecche di cannella, chiodi di garofano, pepe in grani, foglie di alloro. Un altro tocco di classe si può dare facendo tostare in una padella la parte tagliata della cipolla, fino a che non diventi di colore bruno.

Da ultimo va considerato il formaggio, soprattutto quello di latte vaccino a lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano. Deve essere finemente grattugiato all'istante sul piatto, perché sia fresco e, soprattutto, possa immediatamente sciogliersi nel brodo, segno questo della sua qualità.

Ecco come fare un ottimo brodo per 4-5 persone. Ingredienti: mezzo cappone; 3 lt di acqua demineralizzata; 1 carota; mezza cipolla; 1 costa di sedano; 1 pomodoro; 2 gambi di prezzemolo. Mondate le cipolle, le carote e il sedano; versate in una capiente pentola l'acqua fredda, salate e immergetevi il cappone dopo averlo privato delle più piccole piumette, passato alla fiamma e sciacquato sotto acqua corrente. Ponete sul fuoco medio e portate lentamente a bollore; abbassate la fiamma e coprite. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Durante questo periodo, con un mestolo forato "schiumate" il brodo: ossia raccogliete quella parte di grassi e di impurità che per effetto della bollitura salgono a galla (la “schiumetta”). Trascorse 2 ore, aggiungete tutte le verdure e il pomodoro. Fate sobbollire il brodo molto lentamente, tenendolo coperto, e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'altra ora. Prelevate le verdure e la carne, regolate nuovamente di sale se necessario e filtrate con un colino stretto. Dal sapore intenso e gustoso, è l'accompagnatore ideale per i tortellini, che vanno cotti, per uno, massimo due minuti, direttamente nel brodo bollente.

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