Sfoglia, mattarello e carraturo ed ecco la pasta fatta in casa

Se il sugo è il re dei piatti, la pasta è la regina. Questa lezione la dedichiamo agli abruzzesissimi "maccheroni alla chitarra”, delle striscioline di pasta a sezione quadrata lunghe due palmi di mano femminile, ricavate da sfoglie di farina e uova di gallina. Si ottengono pressando con il mattarello (o "stenderello") la sfoglia (o "pittima") sulla chitarra (o "carraturo"): un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio accostati parallelamente. Questo fantastico strumento da cucina è oggi molto conosciuto come oggetto d'arredamento, ma scarsamente usato a causa della sua presunta difficoltà di funzionamento. Utensile che non poteva mancare nel bagaglio del pastore transumante, il carraturo, insieme con una tavola di legno di faggio (o "spianatora") era utilizzata per preparare maccheroni che venivano poi conditi con lardo di maiale e pecorino secco: condimento che ha dato origine alla gricia, prima e all'amatriciana, o matriciana, poi. Infiniti sono, in Abruzzo, i modi per condire questa meravigliosa pasta: con le pallottine, alla carbonara, con le vongole, con il ragù all'abruzzese, con pomodoro e basilico, al pesto.

L'IMPASTO

Per l’impasto dei maccheroni partiamo da 200 grammi di farina di grano tenero, 200 di semola rimacinata, 4 uova grandi (75 g. cadauno), un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mescolate tra di loro le due farine e mettetele a fontana sulla spianatora. Al centro rompete le uova, mettete un pizzico di sale per uovo, l'olio e iniziate a sbattere con una forchetta, inglobando un po' alla volta la farina che costituisce le pareti della fontana. Quando la massa inizia a formarsi (ve ne accorgerete perché comincia a staccarsi dalla spianatora) usate le mani e continuate ad impastare per una decina di minuti, aggiungendo, se necessario, dell'altra farina. Una volta che l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza ed elasticità (premendola con un dito dovrà essere elastica e resistente alla pressione) formate una pallottola e lasciatela riposare coperta in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, durante il quale la pasta si sarà "incordata" formando la cosiddetta "maglia glutinica", dividete l'impasto in quattro panetti, infarinate la tavola e cominciate a spianarne una alla volta, lasciando le altre coperte con un panno.

Dopo il riposo, la pasta risulterà morbida e docile al matterello. Prima di stenderla appiattite il panetto effettuando una leggera pressione con le dita e stendetela con il matterello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia spessa quanto la distanza tra le corde della chitarra (ovvero 2 o 3 millimetri).

IL TAGLIO

Perché la chitarra tagli facilmente le sfoglie, è necessario che le corde siano in tensione nella giusta misura. Per capirlo occorre pizzicare lo strumento come se doveste eseguire un accordo musicale: se sentirete un suono argentino, la chitarra sarà "accordata", altrimenti dovrete farlo da voi girando in senso orario le due chiavi di metallo poste ad una estremità. Fatta questa operazione di accordatura, iniziate a tagliare i maccheroni rispettando questi passaggi:

1)prendete una pittima di 4 dita più corta della lunghezza della chitarra, infarinatela su entrambi i lati e ponetela sulle corde; 2)impugnate saldamente il matterello alle due estremità ed esercitate una decisa pressione sulla sfoglia, a partire dalla zona vicina all'attacco delle corde; 3)una volta che avrete "fissato" la sfoglia, continuate a passare più volte il matterello sulla sfoglia esercitando una pressione di volta in volta maggiore; 4)dopo aver "tirato" la pasta sulla chitarra, fino a rendere visibili le corde, muovete le dita quasi ad accennare un arpeggio… e i maccheroni cadranno sulla spianatora! 5)Cuocete i maccheroni in acqua bollente e leggermente salata per non più di 60 - 90 secondi!

©RIPRODUZIONE RISERVATA