Sugo napoletano o genovese protagonista è la cipolla

«'O rraù ca me piace a me / m' 'o ffaceva sulo mammà. /A che m'aggio spusato a te, /ne parlammo pè ne parlà».

Assunto come postulato questo verso della poesia del Grande Eduardo, cerchiamo di capire come sia possibile ottenere un risultato più che accettabile, anche in assenza di mamme o nonne e senza passare delle ore vicino ai fornelli “accarezzando” con il cucchiaio di legno quella complessa e delicatissima preparazione che aveva inizio nelle prime ore della mattina, quasi sempre di domenica e che spandeva il suo inebriante profumo per tutta la casa, ricordando alle persone presenti che era una giornata di festa.

Per definizione, il ragù di carne (dal francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito") è un intingolo utilizzato per condire paste asciutte al forno, o ripiene. Viene preparato con un trito di verdure (sedano, carota e cipolla, aglio, odori) e grasso (olio, strutto, pancetta, lardo, prosciutto, burro) in cui si fa stufare per un tempo che va da una a 3,5 ore la carne (macinata, o spezzata o in grandi pezzi), mantenendola in ambiente umido con l'aiuto di vino, latte, acqua. A seconda dell'utilizzo o meno di pomodoro (fresco, in salsa, a pezzi, in conserva) il ragù può essere bianco o rosso, di pesce (spigola, astice, cernia, spigola, scorfano) o vegetale.

Esiste una quantità infinita di versioni per preparare il ragù, in Italia; numero reso ancora più indefinito dalle varianti con cui viene preparato, che cambiano di regione in regione e, addirittura, di casa in casa. Noi, in questa sede, parleremo dei due grandi classici della cucina italiana: alla bolognese e alla genovese. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, la genovese rappresenta il tipico ragù napoletano. Non ha niente a che fare nè con Genova nè con i genovesi, ma si ritiene derivi da una distorsione del fonema "Genéve": sembra, infatti, che i napoletani restassero affascinati dal modo di cucinare la carne usato dalla guarnigione Svizzera al servizio dei Borboni, che facevano largo uso di cipolla, a cominciare dalla "soupe a' l'oignon". Infatti nella "genovese" napoletana la cipolla costituisce la base di partenza. Per prima cosa si fanno rosolare le cipolle tritate insieme con una testa di sedano, in ½ bicchiere di olio e un po' di lardo o pancetta di maiale battuti a coltello. La quantità delle cipolle deve essere almeno pari al peso della carne; questa dovrà essere di manzo, venata di grasso e adatta per lunghe cotture (va benissimo il codone, il cappello del prete o i biancostato di reale). Quando le cipolle si saranno appassite, aggiungete la carne e lasciatela sigillare su tutti i lati a fuoco vivace. Sfumate con ½ bicchiere di vino rosso e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento rigirando spesso la carne e la cipolla e aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. Il punto di cottura ottimale si raggiunge quando della cipolla non resta traccia e si trasforma in una sublime cremina ( per favore niente minipimer o simili!). A questo punto il ragù è pronto e “la morte sua” è con gli ziti spezzati e conditi con pecorino.

(carlo.ascenzo.gizzi@gmail.com)

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