Cotto e crudo, trittico di astice per un Natale e Capodanno fusion

L'astice, re dei crostacei, è protagonista del trittico di antipasti del cenone di San Silvestro, ma anche del pranzo di Natale per chi ai piatti di carne preferisce i sapori di mare. Una trilogia di grande effetto eppure di semplice realizzazione casalinga per aprire il pranzo in freschezza ed eleganza. Lo ha pensato per Cotto & Crudo chef Davide Pezzuto, salentino di San Pietro Vernotico, già sous-chef di Heinz Beck a La Pergola, poi Les Paillottes a Pescara, oggi impegnato in joint venture con l'imprenditrice rosetana Nuccia De Angelis, nell'innovativo concept di ristorazione e ospitalità diffusa D.One sul romantico borgo di Montepagano, a Roseto.

La cucina di Pezzuto è fusion, tesa all'esplorazione sensoriale partendo dalla grande qualità della materia prima. Ricerca che si nutre dell'apporto giornaliero e stagionale di ortaggi, erbe e profumi dell'orto bio di proprietà in collina sul fianco del ristorante. Il trittico di astice è una sintesi semplice e raffinata del discorso.

«Sulla tavola di fine anno l'astice ha un posto d'onore», racconta Pezzuto, «la sua carne prelibata è dolce e consistente al palato, un gusto particolare che si esalta nella preparazione di antipasti, primi e secondi. Io lo propongo nel menu di Capodanno, Ravioli di astice salsa al basilico e mandorle».

L'astice più raro e pregiato è quello blu proveniente dai freddi mari del nord Europa, acque bretoni su tutte. Di allevamento ma comunque di buona qualità, conferma chef Pezzuto, l'astice canadese o americano, attualmente presente sul mercato e meno costoso, sui 9-10 euro al pezzo, peso standard 5-600 grammi. Per 4 persone 2 astici sono sufficienti. Come illustrato nella videoricetta sul sito internet del Centro (www.ilcentro.it) ogni parte del crostaceo - coda, chele, braccetti - può essere sfruttata in modo differente con eccellenti risultati. La coda, parte più nobile e consistente, è abbinata a un ortaggio invernale e rinfrescante, il finocchio, qui scottato nel succo di mandarino e un pizzico di zafferano per renderlo ancora più aromatico. Le chele sono rese croccanti dalla frittura in tempura, impanate nella quinoa «per il tocco di amaro e terroso».

Il gusto dei braccetti è esaltato dalla polpa fresca di mandarino e mango accompagnati dall'insalatina croccante. L'astice è alla base di paste (chitarrina, stranguzzo) o risotti di classe tirati con la salsa ricavata dal carapace (tecnica della bisque). Fondamentale preservare morbidezza e succosità della prelibata polpa. Che, avverte lo chef, va immersa in acqua bollente ma a fuoco spento: 5 minuti la coda, 7 le chele. E poi aggiunta a metà cottura o in mantecatura.

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