Ecco come fare il brodo di cardo e stracciatella

L’AQUILA. Ciò che ricordo e che ricorderò dei pranzi e delle cene di Natale della mia vita, sono i profumi. Quel mix irripetibile e celestiale di legna bruciata, di limone, di cannella, di fritto, di vaniglia, di noce moscata che inebria e rallegra i cuori e lo spirito. Quel calore e quell'indecifrabile "pizzicorino" allo stomaco che ti riscalda e che ti predispone a gustare una tavola da re.

Tra le preparazioni che lasciano il segno nell'anima, nell'olfatto e nel palato, mi piace annoverare il brodo di cardo e stracciatella.

Ecco come si fa questo piatto prelibato tipico del Natale.

Per prima cosa procurati i cardi, che siano freschi, turgidi e bianchi, in quantità di mezzo chilo a persona a peso lordo. Lavare e pulire le coste con un pelapatate per togliere tutti i filini; tagliale a cubetti di 7 - 8 millimetri e lasciale in acqua e limone per qualche ora.

E poi fa cuocere i cubetti di cardo in abbondante acqua salata fino a che non siano diventati morbidi e teneri, quindi scolali e mettili in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo prepara un ottimo brodo: in una capiente pentola, mettere la carne di tacchinella e vitella, coprila con abbondante acqua fredda e aggiungi due coste di sedano, una carota, una cipolla dorata, quattro chiodi di garofano, due stecche di cannella, uno o due pomodori pelati; lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore e mezza, schiumando spesso la superficie.

Intanto prepara un soffritto fine con una cipolla e mettilo a dorare in un pentolino con un po' di olio extraverginedi oliva; taglia a dadini le interiora della tacchinella (fegato, reni, cuore, polmoni) e soffriggili nel trito portandoli a cottura con l'aggiunta di vino bianco secco; regola di sale e di pepe.

Quando il brodo sarà pronto, aggiungi nella pentola i cubetti di cardo, falli riscaldare e aggiungi – a fuoco spento – un composto di uova e parmigiano (un uovo e due cucchiai di parmigiano a persona) e noce moscata grattugiata.

Versa questo profumatissimo brodo di cardo ancora bollente in una bella zuppiera di porcellana e servilo con i ritagli di pollo e una generosa spolverata di parmigiano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA