Spaghetti Cacio&pepe, la salatura può fare la differenza

Il segreto di una perfetta Cacio&pepe? Far sì che la pasta leghi col formaggio senza fare grumi. Né liquido né grumoso. È così che deve presentarsi il nido di spaghettoni nel piatto, dopo la mantecatura in padella. Cremoso, profumato e di un bel giallo zafferano, nel nostro caso.

Cacio, pepe e zafferano a Cotto & Crudo di oggi. La ricetta è di Simone Valloni, giovane e volitivo chef della Locanda La Corte, ad Acciano. L'oro d'Abruzzo, il purissimo zafferano (in pistilli!) dell’altopiano aquilano è l'ingrediente protagonista di una declinazione lussuosa e tutta territoriale del piatto must della cucina romana, lo spaghetto cacio e pepe. Le molte accortezze tecniche da seguire durante la preparazione come nella scelta degli ingredienti – pochi ma impegnativi, «anche la salatura dell'acqua fa la differenza» ci spiega Simone – fanno di questo piatto apparentemente basico una prova di destrezza, un esercizio di stile ai fornelli. Già dalla sua uscita, qualche mese fa, il Cacio pepe e zafferano di Simone Valloni ha funzionato da potente attrattore nella rinnovata proposta de La Corte. Che tanto per dire, ha rivoluzionato l’antipasto tipico abruzzese con assaggi gourmet, specchio di una cucina creativa, giovane e concreta, in luogo dei prevedibili salumi e formaggi.

Cuoco per vocazione e nonostante la disapprovazione del padre (ma diventerà il suo orgoglio, lo pensano tutti!), Simone ha appena 23 anni, alberghiero a L'Aquila, stage dallo stellato William Zonfa, la voglia di sfondare con la cucina di territorio e abbandonare le “sue” montagne aquilane il più tardi possibile. Anzi mai, tanto ci crede e ci sta bene, racconta. Piatti puliti e curati, la sua cucina è oggi un punto di forza della Locanda La Corte, fascinosa dimora Lattanzi (XVI secolo) a San Lorenzo in Acciano (frazione di Beffi), sulla Provinciale che percorre la Valle dell’Aterno prima di confluire con la Valle Subequana, arrivando da L'Aquila.

La cornice è di rara suggestione, un'immersione totale nella natura del parco Sirente Velino, con le torri di avvistamento sparse, il castello di Gagliano Aterno, le pagliare di Tione e le Grotte di Stiffe a pochi km. Il tutto aggiunge un che di fiabesco alla storica dimora, oggi albergo-ristorante con piscina, gestito con piglio dinamico e rispettoso dal general manager, Gianluca Cianfaglione, pratolano, prossimo alla laurea in ingegneria. Sulla bravura di Simone, Gianluca punta forte. Come sulle consulenze esterne nel beverage, affidandosi alla vena creativa di un cultore del bere miscelato, Carlos Casasanta, esperto in concettuali rivisitazioni annusa-mangia-bevi di piatti e dessert che sapientemente traduce nel bicchiere da Martini. Da non perdere i suoi cocktail alla genziana e allo zafferano.