Attenti alla bollitura: l’acqua deve essere trasparente

Porosa, croccante al palato e profumata di grano. Frumento italiano e di qualità. Queste le caratteristiche che distinguono una pasta artigianale di qualità dal prodotto industriale. I tempi di cottura generalmente riportati sulla confezione sono solo approssimativi e variano in base a gusto personale, qualità dell'acqua in pentola (un litro per etto raccomandano i maestri pastai), condizioni ambientali esterne ( l'acqua deve bollire ma non tumultuosamente perché la pasta cuocia fino al cuore), qualità del sale (meglio marino integrale) utilizzato nell'acqua. Infine la cartina di tornasole: la pasta artigianale rilascia un po' di amido "vivo" e opacizza l'acqua. Se dopo la bollitura l'acqua è ancora trasparente si tratta di un prodotto dell'industria essiccato velocemente ad alte temperature (j.f.)