Cotognata di stagione dalla Valle dell’Aterno sulla nostra tavola

di Jolanda Ferrara

Ottobre-novembre, tempo di pere e mele cotogne. La differenza tra i frutti è minima, le ricette facili e rassicuranti. Eccone alcune tirate fuori per Cotto & Crudo dal baule della nonna aquilana di Adriana Tronca, tenace custode di un territorio di montagna a Goriano Valli, Parco naturale del Sirente Velino.

Aquilana di nascita, cresciuta a Milano, Adriana è tornata alla terra d'origine per dar vita al sogno-sfida-progetto, oggi condiviso con la figlia Martina, di allevare Pinot nero in quota «laddove l'autoctono Montepulciano fatica a maturare, e farne bollicine inedite per l'Abruzzo, vini eroici» come raccontato a Eat Parade, su Rai2, nella puntata del prossimo 28 ottobre. La sua Vigna di More, accudita con sapienza e cura tutta femminile, è immersa in un paesaggio da favola, la valle del medio Aterno.

Una visita all'azienda in questo periodo è l'occasione ideale per partecipare alla sfioratura dello zafferano, l'oro rosso d'Abruzzo. E alla raccolta di mele e pere cotogne che ora cambiano colore e virano dal verde al giallo. Profumo, colore e sapore di questi frutti aciduli, pelosi e irregolari - dai 400 grammi dei frutti selvatici ai 700 grammi e fino a un kg per le varietà coltivate - solo dopo cottura nello sciroppo dolce di zucchero diventano deliziose conserve "extra" per l'inverno. Che Adriana personalizza aggiungendo a volte il suo purissimo zafferano coltivato, raccolto, sfiorato e confezionato esclusivamente a mano. Le cotogne cotte nel mosto al tempo della vendemmia, o nel vino, le cotogne sciroppate, la mostarda di cotogne e arancia, la marmellata di cotogne e vino, sono ricette della tradizione in cui dosi e quantitativi si misurano "a occhio", sulla scorta dell' esperienza.

Saperi e sapori rari, artigianali, che qualche nonna ha pensato bene di appuntare in un quaderno. Grazie alla recherche di Adriana seguiamo le indicazioni di nonna Anna Domenica, contadina di Tione degli Abruzzi. E non dimenticando ogni frutto della natura appartiene alla sua stagione: la mela cotogna è un aiuto naturale a livello fisiologico nel cambio di stagione. Il frutto vanta proprietà toniche, astringenti, antinfiammatorie dell'apparato digerente. Anche il colore giallo, che diventa arancio una volta trasformato in conserva, risulta benefico alla vista e trasmette buonumore nelle grigie giornate d'autunno. La raccolta delle cotogne, ben mature, è scalare. I frutti si conservano senza problemi anche per due mesi se posti in ceste o cassette di cartone foderate di paglia, in locale asciutto e con ricambio d'aria senza farli toccare tra loro.

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