Dall’antica pratica pastorale la gustosa pecora aju cotturo

La natura prevalentemente montuosa dell'Abruzzo ha favorito sin dall'antichità la pratica della pastorizia su gran parte del territorio; per almeno tre millenni, infatti, l'allevamento ovino ha svolto un ruolo determinante nell'economia della regione, imprimendo un carattere indelebile sul suo sviluppo economico, sociale, storico e culturale al punto da legare strettamente alla pastorizia la pratica della religione, la superstizione, la coltivazione agricola, l'alimentazione, in una parola: la vita dei pastori e delle loro famiglie.

Già in piena Età del Bronzo - tra il XVI e XII sec. a.C. la pastorizia risultava ampiamente praticata dalle popolazioni dell'area abruzzese. Tuttavia i primi dati certi sulla produzione pastorale si hanno nel Medioevo, quando la pastorizia abruzzese conosce il periodo di maggiore sviluppo. Si stima che in quel periodo circa 30 mila pastori conducessero a svernare in Puglia non meno di 3 milioni di capi di ovini; rapportando tale cifra alla popolazione abruzzese dell'epoca, valutata in circa 300.000 unità, si ha una media di 10 capi per abitante. Si può tranquillamente sostenere che almeno la metà della popolazione abruzzese dipendesse dalla pastorizia: circostanza, questa, che con il trascorrere dei secoli ha profondamente condizionato il modo di procacciare, produrre, conservate, preparare, consumare il cibo.

In Abruzzo quindi si sono nel tempo delineate due tipologie di culture dell'alimentazione che possono trovare la loro sintesi nella cucina "silvo-pastorale" e in quella "orticolo-marinara": la prima derivante dalla preparazione di ingredienti provenienti principalmente dalle zone interne, dove viene praticato l'allevamento di ovini e suini, con produzione di formaggi e insaccati, coltivazione o utilizzo spontaneo di terreni di media montagna (funghi, tartufi, zafferano, patate, mais, erbe officinali, cacciagione); la seconda realizzata con il pescato che si unisce a freschi prodotti orticoli, nonché a carni bovine, pollame, conserve essiccate (peperoni, pomodori), insaccati; il tutto accompagnato da ottimi vini.L'economia dell'allevamento ovino era ed è in Abruzzo principalmente basata sulla produzione di formaggio: fase che inizia al sorgere del sole con la mungitura, prosegue con la caseificazione e si conclude quando il sole ha asciugato l'erba della rugiada e il gregge può uscire al pascolo. Talvolta, alcuni allevatori mandano il gregge a pascolare solo con i cani, per indugiare in altri negozi più liberali. Come la cucina. E' grazie al loro ingegno che noi oggi possiamo tagliare la pasta con la chitarra per farne maccheroni da condire con la salsa ’matriciana o con la gricia, oppure gustare della semplicità della micischia (carne di pecora essiccata), o lasciarci affascinare dalla pecora aju cotturo, cioè "ammorbidita" da lunga stufatura in un paiolo di rame sorretto da un treppiede posto al di sopra di un fuoco vivo di legna. Vediamo come si prepara questa antichissima ricetta nata per consumare una vecchia pecora morta di stenti durante la transumanza, o azzoppata per un incidente, o morta di parto. In mancanza di questa, possiamo ripiegare su spalla e costato di agnello tagliata in piccoli pezzi.

La facciamo sigillare in una padella a fuoco vivace con un filo d'olio. In un altro tegame - possibilmente di rame - facciamo rosolare con ½ bicchiere di olio extravergine un trito fatto con una cipolla, due carote e due coste di sedano, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una testa intera di aglio, lavata e privata della tunica. Uniamo all'intingolo una bottiglia di salsa di pomodoro e la lasciamolo ritirare. Quando il sugo si è addensato (basteranno 10 minuti) uniamo la carne rosolata e lasciamo insaporire unendo delle foglioline di timo selvatico. Aggiungiamo un lt di acqua calda e lasciamo cucinare a fuoco moderato per 90 minuti. Regoliamo di sale e pepe. Se invece dell'agnello usiamo carne di castrato, dobbiamo aggiungere ½ lt di acqua calda e lasciarla cuocere per almeno due ore.