L’alta cucina entra in ospedale Niko Romito: «Nuovi menu per fare stare meglio chi soffre»

ROMA. “Reingegnerizzazione” delle mense ospedaliere, standardizzazione dei processi, formazione altamente specializzata e cucina d’autore, nuovi paradigmi di qualità per le mense ospedaliere e per la ristorazione collettiva: sono questo gli ingredienti al centro del progetto "In-Intelligenza nutrizionale", un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, società del gruppo Giomi S.p.A. che da sempre offre servizi alle strutture sanitarie italiane. Il progetto – presentato, ieri, a Roma davanti al ministro della Salute, e Beatrice Lorenzin – è realizzato in collaborazione con importanti partner quali l'Ospedale Cristo Re di Roma, l'Unità di ricerca in Scienza dell'alimentazione e nutrizione umana dell’università La Sapienza di Roma, lo chef con tre stelle Michelin del ristorante Reale di Castel di Sangro, Niko Romito, che partecipa con la sua divisione "Metodo Niko Romito", e Analysis Group, che ha permesso di testare per la prima volta il valore nutrizionale degli alimenti dopo la trasformazione.

SecondoNiko Romito, attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un'alimentazione realmente integrata al percorso di cura.

«Tutto ciò», sottolinea lo chef abruzzese di Castel di Sangro, «è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima cura, eppure non è così. Intelligenza nutrizionale è un progetto rivoluzionario, socialmente utile, reale perché sarà immediatamente applicato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi menù sviluppati, la standardizzazione e replicabilità delle ricette sono fondamentali, ma ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l'esperienza ospedaliera in maniera diversa e che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare».

Insomma, lasciare la ristorazione collettiva ospedaliera alla diversa sensibilità di chi si trova ai fornelli, senza procedure standard dettate da esperti di ristorazione, rischia di compromettere la qualità complessiva del servizio e di alterare negativamente i valori nutritivi e organolettici del pasto, a tutto svantaggio dell'utente finale. Non è soltanto una questione nutrizionale o salutare, ma anche di piacevolezza e risparmio. Un prodotto trattato secondo modelli replicabili e formule esatte conserva, oltre ai suoi valori nutritivi, un aspetto e una palatabilità migliore, e consente di abbattere i costi.

Il progetto "In-Intelligenza Nutrizionale" si propone di re-inventare, rivoluzionandolo, il concetto stesso di mensa ospedaliera, come spiega Lorenzo Miraglia, amministratore unico di GioService: «Forti di un'esperienza pluridecennale nel settore, abbiamo immaginato la mensa ospedaliera di domani in cui, grazie a tecniche moderne e tecnologie mutuate anche dall'alta cucina, sia finalmente possibile riqualificare le modalità di preparazione del vitto. Proprio la continua ricerca di eccellenza, come risposta ai fabbisogni dei pazienti ma anche la massimizzazione dell'efficienza dei processi industriali ci ha portato, in sinergia con i nostri partner, a ideare un nuovo approccio metodologico per la definizione dei menu e per la formazione degli addetti, in modo da dimostrare che anche le mense ospedaliere e il vitto offerto ai pazienti possono diventare un nuovo paradigma di qualità per la struttura sanitaria. Il nome stesso, Intelligenza Nutrizionale, vuole proprio rappresentare la capacità di ripensare e riparametrare il concetto di nutrizione come momento di grande valore aggiunto per la cura delle malattie e la garanzia dei servizi alla persona più in generale».

«Con il progetto In», precisa Lorenzo Maria Donini, responsabile dell'Unità di ricerca in Scienza dell'alimentazione e nutrizione umana del dipartimento di medicina sperimentale della Sapienza di Roma, «vogliamo contrastare la malnutrizione ospedaliera, per eccesso o per difetto, che ancora oggi, purtroppo, riguarda la stragrande maggioranza dei pazienti ricoverati. Dagli ospedali alle strutture di riabilitazione e alle nursing home, quindi, si tratta di una condizione che impatta negativamente sullo stato di salute e sulla qualità di vita dei pazienti, incidendo anche sui costi assistenziali. Grazie, invece, alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservino le qualità nutrizionali e assicurino una migliore accettabilità da parte del paziente, di nuove procedure per il processo di trasformazione degli alimenti in pietanze, che consentano di rispettare i vincoli di bilancio e limitino al massimo la variabilità inter-operatore, e alla verifica attenta e alla costante ricerca della qualità, siamo ora in grado presentare un modello di ristorazione ospedaliera innovativo e unico nel suo genere».

Sede del progetto pilota, vero e proprio apripista di "In-Intelligenza nutrizionale" sarà l'Ospedale Cristo Re di Roma, struttura d' eccellenza per l'area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche, in cui la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre.

«La nascita di un progetto così rivoluzionario», racconta Andrea Sponzilli, general manager di GioService e vicedirettore amministrativo dell’Ospedale Cristo Re, «che posa una nuova pietra miliare nell'approccio alla ristorazione ospedaliera e quella collettiva più in generale, in un ospedale noto per i parti come il Cristo Re, è una metafora che ben rappresenta la portata del lavoro di ricerca che ci ha visto impegnati tanti mesi: nutrire meglio dove nasce la vita è motivo di orgoglio e grande soddisfazione».

"In-Intelligenza nutrizionale" nasce, quindi, in ospedale ma non si ferma qui: le possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.

«Se il progetto ha dato risultati quanto mai brillanti», conclude Andrea Sponzilli, «adesso inizia la vera sfida, volta al processo di miglioramento continuo e di esportazione della metodologia in quante più strutture possibile, per rendere veramente accessibile il nostro nuovo standard di nutrizione collettiva». ©RIPRODUZIONE RISERVATA