La ricetta dell’agnello in doppia cottura con carciofi e piselli

yyPreparate ½ litro di brodo vegetale (una carota, una cipolla, una patata, 2 coste di sedano, una zucchina, una foglia di alloro, 1.5 lt di acqua). Nel frattempo tagliate in pezzi l'agnello, togliete tutto il grasso che potete, lavateli e asciugateli.

Preparate il fricandò di carciofi e piselli: tritate ½ cipolla e mettetela ad appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio; aggiungete i piselli e i carciofi tagliati a quarti; lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che non diverranno teneri ma non sfatti, aggiungendo , quando serve, del brodo; regolate di sale. Tritate l'altra cipolla e mettetela ad appassire, conl'aglio, in un tegame da forno con il restante olio; togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete la carne di agnello facendola sigillare per bene. Aggiungete il bicchiere di Montepulciano e lasciate cuocere a fuoco moderato con il coperchio per altri 20 minuti ; quindi aggiungete il fricandò di carciofi e i piselli e mescolate delicatamente.

In una boulle sbriciolate la mollica di pane e mischiate conl pangrattato, parmigiano e pecorino grattugiati, prezzemolo tritato e pepe. Ricoprite con questo composto l'agnello ottenendo una sorta di coperchio; bagnate con un mestolo di brodo rimasto e mettete sul fuoco, coperto, per 10 minuti, il tempo affinchè il vapore di cottura inumidisca e ammorbidisca la mollica. Ora infornare l'agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, a 200 gradi, fino a quando si formerà una crosticina dorata e croccante.