Sapori e profumi del passato nel cenone della Vigilia

L’AQUILA. «Ci rallegri il ciocco: domani è il giorno del pane. Ogni grazia di Dio entri in questa casa. Le donne facciano figlioli, le capre capretti, le pecore agnelletti; abbondi il grano e la farina e si riempia la conca di vino». Questa filastrocca augurale veniva cantata – e in alcuni paesi d'Abruzzo si fa ancora – al momento di accendere nel focolare di casa il ciocco di Natale che avrebbe riscaldato la casa dalla notte della Vigilia, fino alla notte di Capodanno: 12 giorni, a simboleggiare i mesi dell'anno che ci si augurava fosse più propizio di quello che stava per giungere alla fine.

Sul ceppo acceso si aggiungevano 12 grossi pezzi di legna, uno al giorno, che avrebbero bruciato lentamente creando un fuoco sempre acceso, in analogia al sole che, ri-nascendo al solstizio d'inverno, avrebbe nutrito la terra per un anno intero. I carboni del ceppo della Notte Santa erano considerati sacri e per questa ragione la mattina di Capodanno, a scopo propiziatorio, venivano sparsi tra le zolle dei terreni, che avrebbero dato abbondanti raccolti per tutto l'anno.

Mentre il camino assurgeva ad "ara" su cui i più anziani della famiglia officiavano riti più o meno sacri con l'intento di assicurarsi cibo abbondante per tutto l'anno, in cucina si compievano ben altri riti da parte delle donne che avevano ciascuna un compito per preparare il pasto più importante dell'anno: il Cenone di Natale. Come regola generale, il menù era costituito da piatti realizzati con ingredienti di difficile reperimento durante tutto l'anno: è Natale! quindi bisogna far festa mettendo in tavola quante più prelibatezze possibile. Chi abitava nelle prossimità del mare, mangiava agnello e pollame; chi, invece, festeggiava tra le montagne, cucinava pesce e baccalà.

La pasta utilizzata era quella secca: la pasta della Fara ritenuta più “di lusso" rispetto a quella ammassata che veniva consumata tutto l'anno. Inoltre la frutta doveva essere esotica (mandarini, arance, datteri) e preceduta da "nocci atterrati" (versione casalinga dei confetti), ferratelle, torrone e pan rozzi, il tutto innaffiato da Vin Santo imbottigliato la Notte Santa dell'anno precedente.

Particolare importanza rivestono, per questa occasione, i fritti (di mele, fichi secchi, uva sultanina, baccalà, cavolo fiore, zucca, spicchi di carciofi, funghi) avvolti da una croccante pastella e serviti come apertura; il capitone (a pezzi con la pelle, allo spiedo, intervallato da foglie di alloro e bagnato durante la lentissima cottura con una emulsione di limone e olio) e l'anguilla in umido.

Non dissimile, per importanza e sontuosità delle portate, era ed è il pranzo di Natale. Qui il menù, indipendentemente dalla natura marina o montana, è piuttosto uniformato. Si comincia con un brodo di cardone e tacchino, arricchito da stracciatella, pallottine di carne macinata e tozzetti di pane fritto oppure accompagnato dalle scrippelle arrotolate e ripiene di parmigiano e noce moscata; a cui fa seguito il lesso delle carni utilizzate per il brodo insaporito da varie salse (maionese, mostarda di Cremona, all'uovo e acciughe, al prezzemolo). Dopo l'apertura si passa al timballo – di scrippelle o di pasta – fatto con un succulento ragù e reso ancora più regale con l'aggiunta di fette di salame, uova sode, piselli, funghi, polpettine, mozzarella, caciocavallo.

Si passa quindi alla faraona alla riduzione di Cerasuolo (vedi ricetta sopra) o alla tacchinella in gelatina alla Canzanese accompagnato da verza ripassata con uvetta e pinoli e alla serie degli arrosti. Tra i dolci, non possono mancare i calcionetti fritti con cioccolato e marmellata d'uva e i "cellitti" fatti a forma di uccellino di pasta frolla ripieno di marmellata di albicocche e cotti in forno.

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