Tataki di tonno rosso Susanna ci insegna il sushi di casa nostra
Una cuoca pescarese racconta la ricetta e la preparazione di un piatto nato in Giappone ma che può diventare anche abruzzese
PESCARA. Tataki di tonno rosso, semi di sesamo tostati, insalatina finocchi e fragole per gli amanti del pesce un po' crudo un po' cotto, per dirla col nostro spazio settimanale, formula quanto mai appropriata dal punto di vista dietetico e organolettico. Qui un magnifico, delizioso esempio di cucina giapponese declinata alle nostre latitudini. Un piatto semplice e veloce, facile da ripetere con successo a casa e far bella figura con gli amici, prestando attenzione ad alcuni accorgimenti.
Si prepara in cinque minuti, racconta Susanna Giannascoli, pescarese, creativa e appassionata cuoca «solo e sempre sushi», rigorosa nella scelta della materia prima, aperta alla sperimentazione e al confronto, responsabile della imperdibile proposta (paralellela alla cucina più tradizionale di pesce e carne) del ristorante Hiroshima Mon Amorur, gestito dal marito Riccardo Ferrara e soci, in centro città.
Il tataki, ricordano Susanna e Riccardo, è una tecnica giapponese per cucinare pesce e carne. Prevede una cottura veloce che lascia il cuore dell'ingrediente crudo, va servito dopo una breve marinatura. Questo metodo garantisce l'autenticità del gusto e il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche. La parziale cottura del pesce (precedentemente abbattuto per eliminare ogni rischio di anisakis) mette d'accordo tutti, amanti del crudo e no. Starà a noi decidere il grado di cottura del trancio. Che va inciso, ma non completamente, in fette di circa un centimetro di spessore, con una lama ben affilata. Quindi, il passaggio sulla piastra, o in padella antiaderente, da entrambi i lati. L’alternativa al tonno? Salmone (marinato in salsa teriyaki, soia, zucchero e miele), pesce spada, ricciola, branzino. Per preparare il più tradizionale sushi di pesce crudo e riso (bollito senza sale) sarà indispensabile sanificare con l'abbattitore professionale l'ingrediente di base - il pesce crudo - oppure tenerlo fino a 96 ore nel freezer domestico. In teoria, spiegano Susanna e Riccardo, tutto il pesce, crostacei e molluschi compresi, si presta alla preparazione del sushi roll (arrotolato nell'alga nori) e del nigiri, un ovetto di riso bollito, modellato nell'incavo della mano, che va tenuta inumidita con acqua poiché il riso risulterà colloso.
Il riso farà da base alla fettina di filetto, gambero o panocchia dell'Adriatico (l'ideale è sgusciarli congelati, si puliscono più facilmente), anche seppia nostrana, in questo momento dell'anno facilmente reperibile. I crostacei sgusciati vanno marinati in una citronette di olio sale e limone, all'italiana, suggerisce Susanna, i pesci con le spine vanno lasciati neutri. Per una "pallina" di nigiri si calcolano 20-30 grammi di riso cotto. Per un sushi roll all'italiana, di 8 pezzi, calcolare 130 grammi di riso cotto. Sarà piacevole anche a vedersi, l'alternanza di pesce, verdure, frutta esotica, tutto tagliato non oltre il centimetro di spessore.
Infine, un'idea originale, il Roll Hiroshima: dentro gambero in tempura, fuori tartare di pesce, semi di sesamo tostato, salsa teriyaki. In accompagnamento un calice di vino bianco ben freddo o birra giapponese.
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