Trigliette di settembre Un guazzetto di mezzanill' al sapore dei Trabocchi

di Jolanda Ferrara

Agostinelle, mezzanill', rusciulitt, parliamo della piccola triglia pescata sottocosta in Adriatico. Triglietta di settembre, colore rosso aranciato, piccola quanto un dito, spinosa e tanto prelibata da essere protagonista della tavola di mare ora che il fermo pesca è agli sgoccioli (fino a lunedì prossimo nella zona dell'Adriatico che va da Pesaro a Bari). Da metà agosto (di qui il nome di "agostinelle") ai primi di ottobre le piccole triglie di scoglio sono una vera tentazione per chi ama i sapori di mare e la grande disponibilità di prodotto rende l'impresa gastronomica accessibile a ogni tasca. Cotto & Crudo ha chiesto come prepararle facilmente in casa a Jean Pierre Soria, raffinato chef titolare di Cibo Matto, ristorante nel centro storico di Vasto.

Specialista - e ambasciatore al Salone del gusto di Torino 2012 - del brodetto di Vasto, Jean Pierre (nonna materna di Montpellier) vanta un solido radicamento nella ristorazione locale e nelle attività immediatamente collegate. Dal padre, Mario, ristoratore di esperienza sulle navi da crociera, ha appreso il mestiere, dal nonno, Nicola Soria, i segreti dei traboccanti, dalla nonna Ernestina la stagionalità dei prodotti dell'orto. Bagaglio prezioso che ha saputo riversare nella sua cucina marinara legandola alla tradizione con eleganza e lasciando sempre spazio alla creatività, l'innovazione. E' così al tradizionale guazzetto di mezzanill' alla pizzaiola, piatto povero e gustoso qui proposto e descritto in omaggio al territorio di provenienza, la Costa dei trabocchi, Jean Pierre affianca creazioni più contemporanee - tartare e triglia sfilettata - che esaltano con stile il gusto naturale della triglietta nostrana.

«Nella cucina marinara abruzzese la triglia mezzanill' com'è chiamata sulla costa vastese, ha un posto importante nel brodetto, nella frittura di paranza oppure arrostita sui carboni», conferma lo chef. E’ fondamentale, sottolinea, legarla a prodotti del territorio: pomodoro vastese Mezzotempo nel caso della preparazione in umido, olio extravergine d'oliva e olive nostrane di varietà leccino, peperone verde a cornetto («Rigorosamente verde anche nello spaghetto alle vongole e nelle sagne con i pelosi») e i profumi balsamici dell'orto, origano e basilico.

«La cucina vastese con il suo piatto simbolo, il brodetto di pesce, è uno dei modi più sani per far conoscere il territorio, perché unisce prodotti di terra e di mare; conclude Soria. Che invita a non perdere l'esperienza del suo brodetto - «Almeno 13-14 varietà di pesce di stagione» - preparato nella cantina Sciarr della famiglia D'Alesio a Città Sant'Angelo, giovedì prossimo, 29 settembre.

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