Tutti i segreti del guanciale amatriciano

Ciò che rende speciale il guanciale amatriciano (zone di Amatrice, provincia di Rieti, e di Campotosto, provincia dell'Aquila) è la qualità della carne suina , ovvero la guancia del maiale - cotenna con striature di magro nella parte grassa – lavorata artigianalmente senza aggiunta di conservanti grazie al particolare microclima asciutto e ventilato della zona.
Il guanciale viene prima viene messo sotto sale e poi speziato con una polvere di pepe e peperoncino. Viene posto nelle vicinanze del camino con fuoco di quercia per la parziale affumicatura.
Il guanciale è utilizzato soprattutto nel sugo per condire la pasta, detta appunto all'amatriciana. (j.f.)