La Panzanella il sapore semplice della tradizione

di Jolanda Ferrara

Pomodori rossi di agosto carnosi e maturi, pane di casa raffermo bagnato (rapidamente) con acqua e aceto e poi intriso di rosso succo e polpa, olio d'oliva abruzzese di gran qualità, a crudo. Un po' di sale, origano, ciuffo di basilico e la panzanella è servita. Senza posate: lo dice anche il galateo che il pane va portato alla bocca con le mani (pulite). Sotto allora, tutti attorno allegramente al piatto estivo per eccellenza, la panzanella, o ciaudella per chiamarla con l'accento dell'Abruzzo interno. Spezzafame contadino, economico, leggero, salutare. E pratico da portare in spiaggia o alla scampagnata.

Il piatto antispreco della tradizione meridionale vive una seconda giovinezza declinato come entrée nei vari mix (mai provato con pomodoro e cocomero?), immancabile nell'aperitivo "lungo" più alla moda. Ma nella sostanza, la rusticità degli ingredienti è pregio. E la frugalilità, apparente, valore aggiunto. Lo conferma a Cotto&Crudo Pierpaolo D'Angelo, 36 anni, di Roccamorice. Istituto aberghiero a Pescara e l'esperienza più importante nel proprio ristorante pizzeria a Caramanico, oggi Pierpaolo col fratello Enrico punta a distinguere la piccola cucina del bar pizzeria Hard Rocc, sul corso principale dell'amato paese d'origine. Con attenzione alla scelta delle materie prime, impasti a base delle emergenti farine speciali Dallagiovanna ed esclusive birre europee alla spina. Caratteristica, quest'ultima, comune anche agli altri locali concentrati sulla centrale via De Horatiis. Motivo di richiamo per il paese sul versante pescarese della Maiella. Altri potenti attrattori del luogo sono l'aria salubre dei 500 metri di quota, i vicini sentieri naturalistici con l'attrezzatissima palestra di roccia, e i sentieri dello spirito che portano agli eremi celestiniani, di Santo Spirito e di San Bartolomeo (www.comune.roccamorice.pe.it.)

Affacciato sul lussureggiante vallone La Vena, il locale di Pierpaolo D’Angelo riesce a garantire prodotti artigianali e a km 0. A partire dai pomodori, di cui il padre Francesco Paolo "Giuseppe" vanta una variegata produzione. «I pomodori del nostro orto sono l'ingrediente primario, insieme al pane, della panzanella estiva. Colore, sapore e consistenza sono talmente spiccati da spingerci a ripetere lo stesso condimento sulla bruschetta e sulla pizza roccolana», racconta Pierpaolo, preparato in materia grazie ai consigli della nonna Livia. Prima di mescolare tutti gli ingredienti i pomodori vanno spellati e tenuti a insaporire un paio d'ore, anche in frigo se fa molto caldo, con un po' d'aglio, olio e sale, oppure qualche filetto d'acciuga dissalata. Volendo: olive, cetrioli, sedano, rondelle di cipolla rossa, ravanelli. La panzanella può essere arricchita secondo il proprio gusto e la disponibilità degli ingredienti. Altro consiglio della nonna: è bene usare una spruzzata di aceto se il pane utilizzato «sa troppo di amido». L'ideale è comunque il pane più casereccio cotto a legna, di farine rustiche abruzzesi. Buono e sano come solo può essere la merenda di sempre: pane olio e pomodoro.

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