Quella magia delle patate trasformate in piatto da Re

L’AQUILA. Canederli in Trentino, malloreddus in Sardegna, strozzapreti a Roma: gli gnocchi sono da sempre associati ad una tavola ricca ed opulenta. Possono essere fatti di farina di frumento, di mais, di grano saraceno, con mollica di pane, oppure con ricotta e verdure; ma la loro “svolta” avviene nel XVIII secolo quando arriva sulle sponde del mediterraneo uno dei prodotti più innovativi importati dalle Americhe: la patata!

Ed è grazie a questo rivoluzionario tubero - che, insieme al suo conterraneo pomodoro, ha compiuto una vera rivoluzione nel nostra alimentazione - che lo gnocco di patate si impone sulle nostre tavole nelle sue diverse forme e con i suoi più fantasiosi condimenti.

Si parte dalla base: si scelgono 6 o 7 patate a pasta farinosa (circa un chilo), mai novelle e a basso contenuto di acqua; si lavano accuratamente e si mettono intere e con la buccia in una pentola, coperte con molta acqua fredda, senza sale. Dopo la lessatura, che di solito avviene in 40-45 minuti, si scolano e si cerca di pelarle subito con l'aiuto di un coltello e di un canovaccio (torcione) per non scottarsi le mani.

Prima che si raffreddino, si passano in uno schiaccia patate e si dispongono su una tavola di legno (spianatora) leggermente infarinata. Perché le patate non si trasformino in un ammasso colloso, devono essere lavorate quando sono ancora calde: si aggiunge farina di grano duro setacciata in misura di un quinto del peso delle patate; 10 gr di sale fino e un uovo intero per ogni kilo di patate. Si lavora il tutto molto rapidamente fino a formare un panetto omogeneo e subito dopo si formano dei filoni spessi un dito; si cospargono di farina e si tagliano con un coltello nella forma, appunto, di uno gnocco.

Una volta pronti, gli gnocchi si tuffano in acqua bollente salata e si scolano con una schiumarola non appena vengono a galla; si condiscono in un piatto con sugo e formaggio o si saltano in padella.

Esistono infinite varianti degli gnocchi, sia nelle forme, che nei colori, che negli ingredienti di cui sono composti.

Vediamo come si fanno gli “gnocchi verdi” che rappresentano una ottima variante alla classica preparazione e sono anche molto belli da vedere: si prendono 700 gr di patate, 400 gr di foglie di spinaci, 100 g farina di grano duro, 10 gr di sale fino.

Dopo aver pulito e lavato gli spinaci, si mettono in una pentola con un bicchiere di acqua salata e un coperchio. In un'altra si fanno lessare le patate nel modo descritto.

Una volta lessati, si scolano e si strizzano molto accuratamente gli spinaci e si tritano finemente su un tagliere con un coltello da cucina.

Si schiacciano le patate con uno schiacciapatate e si dispongono sulla spianatora infarinata insieme con gli spinaci tritati; si impasta il tutto aggiungendo la farina fino ad ottenere un impasto compatto. Non lavorare troppo l'impasto altrimenti gli gnocchetti risulteranno duri. Si formano i filoni che poi diverranno gnocchetti verdi.

Si possono “colorare” gli gnocchi in tanti modi: con lo zafferano, sciolto nel tuorlo d'uovo prima di metterlo nell'impasto; con il nero di seppia; con un cucchiaio di salsa di pomodoro nell'impasto; con la zucca gialla usata al posto degli spinaci…

Quanto ai condimenti, gli gnocchi semplici di patate vanno conditi con un buon sugo di pecora e di vitellone all'abruzzese e spolverati di pecorino appena grattugiato; tutti gli altri - eccetto quelli al nero di seppia, che vanno conditi con un sughetto di pesce - vanno saltati in padella con un a noce di burro, un velo di cipollotto, qualche strisciolina di speck e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.

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