CAGLIARI. La notte a Villanova non c'è rumore. Solo qualche passo, delle risate in lontananza, l'eco del traffico di viale Regina Elena. Le luci della strada lastricata di granito sono diafane, immobili e rosate. Evocano il mistero che accompagna le città di mare, quell'aria losca e appiccicosa che ha Cagliari nel buio, le occhiate sospettose dei sardi, quelle ingenue e un po' guascone dei turisti che guardano, ma non vedono. Una porta bianca a riquadri, con la tenda amaranto che la sormonta, non si nota di giorno. Di notte, invece, un faro la assedia. Il piccolo campanello d'ottone al numero 6 della strada dedicata a San Giovanni suona senza rumore. La porta si apre, appare un uomo antico e senza tempo, completo blu, camicia bianca, cravattino nero. A volte il panciotto. Come Minosse, alla porta dell'inferno di Dante, Ivan Mereu essamina le colpe ne l'intrata.

In quei pochi secondi all'ingresso capisce se potrete essere ammessi all'American Bar o se, invece, ne sarete esclusi per sempre. Viene da Assemini, alle porte di Cagliari, ed è il custode del Biffi da vent'anni. Ha qualcosa dello stregone: più che miscelare, evoca. Ci sono usci che separano due stanze e altri che segnano la cesura tra due mondi. Chi supera l'esame di quello sguardo può varcare la soglia, ma resta sospeso, per un istante, come quei marinai che sbarcano di notte in un porto sconosciuto e ancora non sanno in quale lingua parleranno loro. Alle sue spalle il buio di Villanova si richiude senza rimpianti; oltre la soglia, la sera si fa densa, calda, del color del vino di borgogna.

Un gioco di velluti granata e specchi veste le pareti, i tappeti si sovrappongono in una stratigrafia di trame e di colori che attutisce ogni passo, le poltrone basse accolgono i corpi con l'indulgenza di una complice. Dietro il banco, più di mille bottiglie si levano come le canne d'organo di una cattedrale e le lampade concedono all'occhio soltanto ciò che vale la pena di vedere. La musica, raffinata e sommessa, è la colonna sonora di un film in cui si è appena entrati senza conoscerne la trama. Nell'aria c'è un profumo di avventura e, con esso, la sensazione, dolce e un po' inquietante, che la notte possa ancora riservare qualcosa. Nessuno sceglie dove sedersi. È il padrone di casa a indicarlo, con un gesto preciso che non ammette repliche, e soltanto più tardi si scopre che quel posto era stato pensato per chi lo occupa. Sui tavolini c'è il menu dei cocktail, un piccolo capolavoro di carta e di parole che quasi nessuno apre, perché al Biffi non si ordina.

Il cerimoniere si avvicina e resta in piedi, composto, in attesa. Ascolta la voce più delle parole, il modo di tenere le mani, la stanchezza o l'euforia che ciascuno si porta addosso dalla strada. Lascia cadere una domanda, a volte due, e un silenzio che vale più di un interrogatorio. Quando si allontana, ha già deciso. Il bicchiere che arriva poco dopo non risponde a una richiesta, ma a un'intuizione. Dentro c'è la corrispondenza segreta tra un umore e il suo sapore, tra un desiderio non rivelato e il liquore che lo appagherà. Da quella sera, e per sempre, lo stregone saprà senza un appunto quale cocktail servire, quale gusto soddisfare, quale emozione vellicare. Chi si ripresenta a distanza di mesi, o di anni, scopre di essere stato atteso.

Per capire da dove venga una memoria così bisogna lasciare Villanova e risalire nel tempo per trent'anni, fino a un'epoca che altrove si è spenta. All'alba degli anni Novanta, Ivan Mereu, il futuro cerimoniere del Biffi, caricò la sua piccola automobile e guidò da Cagliari fino a Londra, quando ancora non c'erano voli a pochi soldi né schermi a indicare la strada. Alle spalle aveva già il Lido di Venezia, l'Hotel des Bains, dove Visconti aveva girato Morte a Venezia e nei corridoi pareva di sentire ancora il fruscio delle sottane di un'altra Europa. Poi c'erano stati l'Excelsior, con le sue cupole moresche affacciate sulla spiaggia, il Danieli e il Gritti, palazzi di Dogi in cui il servizio era un'arte sacra e l'ospite un sovrano da onorare. Londra gli aprì le porte del Dorchester, sul verde di Park Lane, e del Savoy, affacciato sul Tamigi. Ma la lezione della sua vita, Ivan la imparò al Connaught, nel cuore silenzioso di Mayfair.

In quel palazzo di mattoni rossi, riservato come ogni vero club inglese, il tempo girava in tondo, con la regolarità di un rito. Ogni anno, nelle stesse settimane, ricomparivano gli stessi volti, che sedevano ai loro tavoli e chiedevano le medesime cose. Guai a chi non li riconosceva. Il bar e il ristorante vivevano come due regni confinanti che non si mescolavano mai, ciascuno con i suoi officianti, le sue preghiere e i suoi silenzi. Lady Diana, la principessa triste, ogni settimana, per tre o quattro volte, faceva capolino al bar, prima di pranzo. Un Lillet ghiacciato, e poi a tavola. La regina Elisabetta al Connaught era di casa. Arrivava con la Regina Madre, e con loro, di volta in volta, le sovrane d'Olanda, di Danimarca, di Norvegia.

Al banco sedeva Mohamed Al-Fayed, allora padrone di Harrods, così come i grandi industriali americani, puntuali come le rondini a primavera. Tutti lì per affidarsi alle premure di Ivan, che capì presto che bisognava imprimersi nella mente chi fosse ciascuno dei suoi ospiti, dove amasse sedere, che cosa bevesse, senza mai un taccuino. Chi viene riconosciuto, infatti, smette di essere un avventore di passaggio e diventa uno di casa: abbassa la guardia, si concede all'umanità, si abbandona alla fiducia. È lì che lo stregone, ancora apprendista, ha imparato l'arte di ricordare, ed è lì che ha scoperto il segreto della regina. Non era il Dubonnet con il gin della leggenda, ma il pink gin: gin, qualche goccia di Angostura e acqua gelata, un gesto asciutto, da ammiragliato, che ancora oggi figura nel menu del Biffi, pur se rivisitato.

Dopo Londra, Parigi, con i gerani rossi del Plaza Athénée su avenue Montaigne, e la Svizzera dei grandi palazzi: Ginevra e il Rodano, il lago di Losanna visto dal Beau-Rivage, le nevi di Gstaad e il Badrutt's Palace di St. Moritz, dove l'inverno ha il colore del denaro antico. Vennero Monaco di Baviera, Sydney, un'estate a Porto Cervo. E poi l'America, dove il nostro visse quattro anni e mezzo da clandestino, senza un documento che lo proteggesse, con le porte dei grandi alberghi sbarrate per chi non aveva un nome sui registri. Fu il capitolo più rischioso e forse il più formativo. A New York imparò che l'eleganza può essere anche un'arte della sopravvivenza, e la esercitò nelle sale di Le Cirque, tra i tavoli più ambiti di Manhattan, senza che nessuno dei suoi ospiti sospettasse che quell'uomo impeccabile viveva ogni giorno sul filo di un'espulsione.

Infine Milano, dove il Park Hyatt lo volle nella squadra che doveva aprirlo, prima di mandarlo in giro per il pianeta ad accendere nuovi alberghi. La tappa successiva era già segnata: il Giappone. Proprio in quegli anni, però, si spegneva nel grigiore il mondo in cui il ragazzo di Assemini era cresciuto. L'ospite, da sovrano, era diventato solo un portafoglio da alleggerire; i bar dei palazzi, un tempo teatri dell'esistenza, si erano ridotti a spacci veloci di spiriti, governati dai budget e dalle noccioline. Addio grandeur. La poesia se n'era andata. Lui la seguì. La ritrovò a Cagliari, dietro quella porta bianca. Il Biffi apparteneva allora a un signore esuberante, Franco Pisu, figura storica dei barman della città, che lo aveva arredato con il gusto rutilante del suo tempo.

Ivan vi era entrato la prima volta da ragazzo, a sedici anni, quando sognava di fare quel mestiere, e guardandosi intorno incantato gli aveva chiesto se un giorno glielo avrebbe ceduto. Pisu aveva riso di cuore. Per vent'anni, a ogni rientro dal mondo, gli aveva rivolto la stessa domanda, «Ma quando me lo vendi?», finché una sera d'aprile del 2006 fu il vecchio titolare a prenderlo da parte: lui e la moglie erano stanchi, e il Biffi poteva essere suo. Si accordarono con una stretta di mano, senza soldi in tasca e senza mutui, come si faceva in un tempo in cui la parola data valeva più di un atto notarile. Il Giappone restò lontano. Ma la città dell'approdo non era più quella della partenza. Le notti si erano fatte opache, le nuove generazioni avevano dimenticato la strada di via San Giovanni, e il Biffi pareva un vascello arenato. Due stagioni di lacrime, giornate spese altrove per onorare fino all'ultimo gli impegni presi.

Poi lo stregone non più apprendista decise di restaurare il locale nello stile che aveva respirato nei grandi palazzi. Lo fece da solo, con le proprie mani: ogni parete, ogni rifinitura, ogni dettaglio della sala che oggi accoglie gli ospiti porta il segno della sua fatica, del suo gusto e della sua forza di combattente. Il vascello riprese il largo. Arrivarono i giovani, e con loro una Cagliari e una schiera di viaggiatori capaci ancora di riconoscere la bellezza, quando la incontrano. Di bar così, al mondo, ne restano pochissimi, come un vecchio locale di Madrid o il Lola di Mykonos, luoghi in cui tutto trasuda l'amore che vi è stato riversato. Dagli arredi alle bottiglie, dalla scelta del menu all'ultimo brano che risuona tra le dorature dei tavoli. Solo amore. Il resto si è arreso al commercio. Quando la notte avanza, il banco del Biffi prende la forma di un confessionale e chi vi sta dietro, quella di un confessore.

Uno di quelli severi che leggono un'anima prima ancora che la bocca parli. Il sentore degli spiriti si mescola al dolore, alle aspettative, alle speranze e alle paure, e nasce tra il cerimoniere e i suoi ospiti un'intesa che non si improvvisa: in questo luogo, come diceva Elizabeth Sombart, la pianista che ha portato Chopin ai sofferenti, non si lavora con chi non si vorrebbe anche abbracciare. Il confessore accoglie, ascolta, consola. A quell'ora gli uomini e le donne smettono di difendersi. Depongono sul banco gli amori finiti, quelli che non sono mai cominciati, i debiti, i tradimenti scoperti, le malattie che ancora non si ha il coraggio di chiamare per nome, le decisioni troppo grandi per chi deve prenderle da solo. I progetti e le ambizioni. Dai preti si va per l'assoluzione; qui si trova ciò che ai curati distratti spesso manca, la compassione.

Al posto della penitenza c'è un consiglio, e non sono pochi i ragazzi che, anni dopo, sono tornati a ringraziare Ivan per quella notte in cui ci aveva visto giusto. Confidenze che restano custodite lì dentro, perché nessun uomo reggerebbe il peso di tante vite altrui portandole appresso.
La modernità, ammesso che davvero esista, non ha saputo raggiungere questo rifugio nascosto nel cuore di quella che qualcuno chiama Cagliarifornia. Forse anche l'intelligenza artificiale, se varcasse mai quella soglia, finirebbe per ridere di sé: è troppa l'umanità perché una macchina possa imitarla. Troppe le attenzioni al dettaglio, troppa la cura, troppi i piccoli misteri del Biffi, come i bicchieri sporchi che svaniscono nel nulla senza che nessuno capisca mai dove siano finiti.

Meglio non chiedere: nessun maggior dolore che veder svelato un incantesimo. Ma è l'alba, oramai. La porta bianca si richiude, il campanello d'ottone torna muto. Dalla Marina sale strisciando un odore di salsedine. Tornano i rumori delle prime saracinesche che si alzano, la città del giorno si prepara a soppiantare quella della notte. Dentro, al buio, più di mille bottiglie serbano i segreti di tutti. La vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda, scriveva García Márquez. Al Biffi c'è qualcuno che la ricorda per tutti.

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