Alla valenciana o de marisco è il piatto spagnolo nel mondo

La "paella" è un piatto tipico valenciano diventato nel tempo un punto di riferimento della gastronomia mondiale. Come la pizza e gli spaghetti, la paella spagnola vanta miliardi di tentativi di riproduzione, non tutti destinati a procurare quella gioia che si assapora quando si gusta una paella fatta a mestiere.

Questo piatto – anzi: questa "padella" – come tutti i piatti popolari, nasce dalla volontà di utilizzare ogni prodotto disponibile in zona capace di soddisfare il bisogno primario dell'alimentazione. Essa è il risultato dell'unione delle verdure fresche reperibili nella campagna valenciana (fagiolini, piselli, carciofi, pomodori, agli, cipolle, fagioli) delle carni degli animali allevati nelle fattorie (polli, tacchini, conigli, maiali, lumache!) dei prodotti ittici dei quali il mare spagnolo è prodigo, che sfruttano la vicinanza dell'Albufera (laguna) caratterizzata dalla estesa coltivazione a risaie.

Quando si parla di "paella", quindi, in realtà si parla di una pietanza tipica della regione dell'Albufera, una laguna appena a sud di Valencia. E' in questa area di grande suggestione e bellezza, che è anche uno dei parchi naturali più incantevoli della costa spagnola, che si può far risalire le origini della vera paella. Si dice che i valenciani, per natura, non si mettano mai d'accordo su niente e non poteva accadere diversamente per quel che riguarda la paella! Ci sono quelli che affermano che si tratta di un piatto popolare e che, di conseguenza, ognuno l'ha sempre fatta con quel che aveva a disposizione. I puristi, al contrario sostengono che ci sono solo due tipi di paella: la "paella a la valenciana" e la "paella de marisco", che si cucina con i prodotti del mare. La paella più conosciuta a livello internazionale, è sicuramente la "paella mixta", dove si mescolano carne e pesce, anche se per i valenciani questo ibrido è una vera e propria aberrazione. In ogni caso. fino al 1800 il riso alla valenciana rimase un piatto dei poveri paesini di provincia.

Poi, agli inizi del '900, con l'arrivo delle macchine e della ferrovia, questa pietanza raggiunse il capoluogo di regione, Valencia, la terza città di Spagna dopo Madrid e Barcellona. E la paella ebbe un successo immediato, diventò il piatto domenicale di ogni famiglia, il giorno della settimana in cui c'é più tempo per cucinare e stare insieme. Percorrendo l'Albufera alla ricerca delle migliori paellas di Valencia, se ne possono incontrare tantissime e gustose varietà: a Palmar abbiamo la "paella de verduras" cucinata come una volta sul fuoco a legna, rigorosamente di arancio; ad Alicante la servono in un tegame di coccio al posto della classica padella di ferro; a Castellon de la Plana potrete gustare l'"arrozon negro" chiamato così perché colorata e profumata dal nero di seppia... Insomma ce n'é veramente per tutti i gusti!

Anche l'attrezzatura per preparare questo piatto ha la sua importanza. La padella deve essere di acciaio, di forma circolare, altra 4 dita e con 2 impugnature laterali opposte tra loro.e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. Il diametro varia in base al numero di commensali: per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio sagre o feste di beneficenza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro.

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