crema alla genziana con gelato di zucca

Crema bruciata alla genziana con gelato di zucca, La Bandiera, Civitella Casanova

Ingredienti per la crema: 1,5lt panna fresca, 500 g latte, 23 tuorli, 300 g zucchero, 15 g di radici di genziana, la scorza di 1 limone. Procedimento: portate a ebollizione latte e panna con la genziana, sbattete uova e zucchero e incorporarli al latte caldo, colare in stampini e infornare a 85° per 90'.

Per la zucca caramellata: 250 g zucchero, 50 g succo di limone, 200 g di zucca, 1 pizzico di sale, 1 bacca di vaniglia Tahiti. In un padellino caramellare gli ingredienti.

Per il gelato: 500 g di zucca, 400g di base bianca. Passare in forno la zucca a 160°,frullare e setacciare, unire la base bianca e passare in gelatiera.

Per il crumble: 300 g pane, sale, 200 farina 00, 200 g burro, 150 g zucchero di canna, 50 g zucchero, 6 g di lievito. Frullare, infornare a 180° per 10', spezzare il crumble. Portare a ebollizione 50 g finocchietto, 200 g acqua, raffreddare, filtrare. Al centro del piatto la crema da bruciare al momento.