Davide Pezzuto: assaggiate la mia seppia sporca con spumante degli abissi

ROSETO. Seppia di nassa e spumante Abissi Rosé. Molto di più di un indovinato abbinamento cibo-vino. A fare dell'elegante accostamento un'esperienza sensoriale è la profondità del mare da cui entrambi, mollusco e bollicina, provengono. Vini affinati, naturalmente, in fondo al mare, in gabbie di circa 500 bottiglie, cullati dalle onde. Prorompenza dal sentore salmastro e spiccata sapidità che ben si prestano ad accompagnare pietanze dal gusto delicato come quello della seppia "sporca" -la ricetta a fianco descritta - che chef Davide Pezzuto ha messo a punto per accompagnare l'esclusiva degustazione di vini dell'azienda ligure Bisson invecchiati a 60 metri di profondità, per diciotto mesi nella Baia del Silenzio a Sestri Levante. In esclusiva al D.One e per la prima volta in Abruzzo da martedì scorso al 28 maggio.

Un appuntamento che spicca per originalità nel format "Abissi", rassegna di arte, foto, cucina e vini di mare, ideato da Nuccia Filomena De Angelis, archeologo subacqueo e manager del D.One, in tandem con chef Pezzuto, classe 1980, salentino di San Pietro Vernotico, già sous-chef di Heinz Beck a La Pergola, poi nello stellato Les Paillottes a Pescara, oggi impegnato a tutto tondo nel progetto di ristorazione e ospitalità diffusa "D.One" nel cuore dell'antico borgo collinare di Montepagano, a Roseto.

Nel menu studiato per "Abissi" la Seppia sporca è uno dei piatti scelti per lo speciale accostamento con il Metodo classico affinato in mare. La complessità del vino coniuga magnificamente la delicatezza del mollusco, spiega chef Pezzuto illustrando il suo piatto: Seppia macchiata dal suo nero, lattuga di mare, spugne alle olive. «La sapidità dell'alga, l'amaro dell'oliva e la tostatura con relativa reazione di Maillard del mollusco, ben si sposano con la mineralità, le sfumature vegetali di questo fantastico prodotto per metà terrestre e per metà marino», afferma. Altro accostamento ideale tra sapori è con i crostacei, comunque pesce crudo o leggermente scottato con qualche condimento che giochi sul contrasto dolce-salato. Pezzuto propone Duo di gambero rosso di Mazara gel al brandy e asparagina di mare. Dove la poca manipolazione della materia prima serve "a concentrare il palato, disporlo a carpirne le varie sfaccettature nel connubio con un vino prodotto con la stessa naturalezza, un pas dosé, o dosaggio zero, che ne caratterizza la spiccata acidità e mineralità. "La dolcezza dei gamberoni è esaltata dal gel al brandy e contrasta l'acidità dello spumante. Nell'asparagina di mare la sapidità sposa la mineralità di questo affascinante e prorompente metodo classico».

Jolanda Ferrara

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