Dopo le feste arriva la Panarda la cena pantagruelica

di Carlo Gizzi

Passate le feste natalizie, per rigenerare il corpo dagli stravizi alimentari, era usanza in Abruzzo - e in particolare nell'Aquilano - allestire una pantagruelica cena da consumare durante tutta la notte tra la vigilia di sant'Antonio, fino al giorno della sua festività: il 17 gennaio. Questa rassegna di portate (c'è che parla di 35, chi di 40, altri ancora di più…) si chiama Panarda. Le origini del nome sono piuttosto incerte, ma il concetto di abbondanza e di totalità delle varietà di cibo è richiamato dall'etimologia greca (pàn), che significa tutto. Tuttavia l'aspetto più spettacolare della Panarda risiede nella quantità delle portate e nel cerimoniale della cena che impone ai commensali di consumare tutte le portate.

Il menu della Panarda prevede alcuni elementi fissi ed altri a fantasia. Quelli fissi sono: il brodo di manzo e gallina con le “scrippelle”, le "rentrocile" con il sugo di agnello fatto con la salsa di pomodoro in bottiglia, il caldaio del lesso, le fettuccine all'uovo con il ragù alla genovese, la polenta di granturco e ceci con il pecorino “squagliato”, il carrè di maiale arrosto, la pecora alla cottora, le fave lessate e condite, il baccalà al forno con le patate, il capretto arrosto, le trotelle del vera al forno, lo stufato di vitella, le frittelle di pasta lievitata, le ferratelle 'ncoperchiate (v. ricetta), la frutta con cui sono confezionate le corone con cui viene onorato il santo.

Per quanto riguarda i piatti per la serie “a fantasia”, ve ne propongo uno che vi lascerà un retrogusto piacevolissimo di tutte le feste che si sono appena concluse: un sontuoso primo piatto che unisce elementi di grande personalità, che si sposano perfettamente e che potrete sperimentare anche prima della Panarda. Sto parlando delle fettuccine al cacao con ragù di agnello e zafferano.

Ingredienti per 6 persone: per l'impasto mescolate 360 gr di farina setacciata e 40 gr di cacao in polvere amaro; unite 3 uova intere e 2 tuorli e un pizzico di sale e formate l'impasto; lasciate riposare il panetto in frigo per 30 minuti, quindi stendete la sfoglia e tagliatela a mano. Nel frattempo, da una spalla di agnello disossato, ricavate dei cubetti di 1 cm di lato e metteteli a rosolare a fiamma vivace in un tegame con ½ bicchiere di olio extravergine e un pezzettino di peperoncino; lavate e tritate finemente una costa di sedano, una carota e una cipolla e mettete nel tegame dopo che la carne si sarà rosolata, insieme con un rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro. Mescolate e fate sfumare con una spruzzata di Trebbiano.

Togliete le erbe profumate e fate cucinare fino a quando l'agnello non si sarà cotto e non avrete ottenuto una salsa densa e profumata. Aggiungete l'infusione di zafferano e lasciate insaporire per pochi minuti. Se necessario bagnate con pochissimo brodo, e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere la pasta e cacciatela molto al dente; mettetela in una terrina e coprire con il sugo e il pecorino. Mescolate e servite guarnendo i piatti con qualche pezzettino di agnello e un rametto di maggiorana fresca.

Per esaltare l'originalità del piatto, sceglierei un vino di medio corpo e di medio invecchiamento, come un Rosso Conero, o un Montepulciano d'Abruzzo.

©RIPRODUZIONE RISERVATA