“Farinella” in brigata con Marchesi: «Lui cucinava con allegria»

L'AQUILA. «Un bravo cuoco deve avere un buon palato, sai riconoscere gli ingredienti di questo piatto?» chiese il maestro Gualtiero Marchesi alla sua futura allieva, Serenella “Farinella” Deli, aquilana di Campotosto con la montagna nel cuore e la cucina della nonna Filomena nel sangue.
«Una fortuna», racconta lei, «aver scoperto proprio qualche sera prima lì a Milano per la Fiera, il sapore del rafano. L’avevo notato perché non mi era piaciuto. Ma quello del piatto di Marchesi era buonissimo, non è stato difficile riconoscerlo tra gli altri ingredienti». Fatto sta che per complimentarsi dell’ottima cena all’Albereta – il resort sul lago di Iseo dove il maestro della cucina italiana scomparso lo scorso dicembre aveva il suo ristorante – Serenella chiese poi a sua sorella di scrivere al celeberrimo autore del risotto con foglia d'oro. «Non sapevo mica che i grandi chef non stanno in cucina, che i piatti li inventano ma poi a cucinarli sono i loro cuochi!». Insomma, una gaffe dopo l’altra, con la sua innata semplicità e quello sguardo pulito, “Farinella” (è il nomignolo datole in famiglia, tanta la sua passione per la cucina) non ci ha messo molto a conquistare il maestro. Il quale di lì all’estate l'averebbe invitata alla sua corte tra i vigneti di Erbusco, ospite di uno stage (gratis) nelle sue cucine. “The great Italian” appunto, il fondatore della nuova cucina italiana e dell’Alma – la scuola internazionale di cucina italiana – come racconta il film di Maurizio Gigola in programmazione fino a oggi al The Space di Montesilvano.
E questa è la favola bella di una giovane abruzzese con tanta voglia di lavorare e fare le cose (buone) per bene. Una storia che Serenella, di natura schiva e riservata, ci regala come un fiume in piena, sollecitata dall’empatia del nostro incontro e dai ricordi di un «periodo favoloso, il più bello della mia vita». Fino a prima, forte dell'arte di famiglia nella ristorazione, Serenella cucinava a domicilio nelle case dei signori all’'Aquila, «col tartufo bianco di Alba e quello nero di Norcia».
Serenella, come ricorda quell’estate del '96?
All'Albereta c’erano Carlo Cracco primo chef, in procinto di aprire il suo ristorante “Le clivie”, nel Roero, Andrea Berton col raviolo “sbagliato” aperto, Matteo Baronetto che faceva la pasta ripiena, Gianluca Cairati, e poi Riccardo, Antonio, non ricordo tutti i nomi: 24 chef in totale e una sola donna, Chiara, in stanza con me, che mi insegnava le basi della pasticceria. Io giravo da una partita all’altra, aiutavo il capo chef. Carlo era molto gentile con me, ci siamo sentiti fino a prima del terremoto, poi è diventato una celebrità e ho lasciato stare. Una volta, a Foligno per I Primi d'Italia, andai a trovarlo da Tornimparte con le mortadelle di Campotosto, le apprezzò moltissimo. Ricordo bene che preparò un risotto bianco al cioccolato con sentore di alici e limone.
Come ricorda Marchesi?
Era un gentiluomo, una persona bella e di classe, mi ha trattata come una figlia e io mi ero innamorata del suo modo di essere e di fare. Quando spiegava i piatti metteva allegria, si assaggiava in continuazione. Una volta mi bacchettò per aver rifiutato il piccione, “una cuoca deve assaggiare lo stesso, anche se non ama quell'ingrediente”. Era un turbine di idee e amava l’opera, una passione condivisa con la moglie, musicista. In villa c’era sempre un sottofondo musicale che mi incantava, uno scenario da sogno, con il luccichio del grande lampadario in corrispondenza degli zampilli della fontana. Una volta chiesi di poter assistere all’allestimento di un banchetto nuziale nell’immenso salone, mi pare fosse per un matrimonio dei Beretta. Io osservavo ogni cosa, cercavo di carpirne i segreti.
Quali piatti ha riportato di quella scuola?
Ho dovuto firmare che non avrei portato piatti originali all’esterno. Ma spunti a modo mio sì, salse, sughi, paté. Ho imparato come utilizzare gli scarti di cucina: la buccia delle melanzane è ottima per il paté, impreziosita con un po’ di basilico e bucce di pomodoro sembra di mangiare una vera parmigiana. Ho scoperto sapori che per me erano arabo, zenzero, caviale, rafano. Che la cottura interna della carne è rosa, che non significa cruda. Da noi invece se non la cuoci fino all'osso, te la tirano dietro.
Quanto riesce ad esprimere di tutto questo nella cucina dell'Osteria Corridore dove lavora?
A Pianola ho accettato di fare una cucina più di casa perché il titolare mi segue con la scelta di ingredienti buoni, freschi e di stagione. Abbiamo una marea di coperti, le serate di degustazione sono frequenti e lì non mancano piatti più elaborati. Attualmente sono presa dalla pasticceria, leggo tanto e mi aggiorno nonostante il poco tempo. Ho creato un dolce per le donne di Amatrice e probabilmente sarà messo in vendita.
Qual è il suo sogno oggi?
Un laboratorio artigianale di cucina con vendita diretta, senza smancerie, valorizzando erbe e fiori mangerecci del posto. La verità è che vorrei tornare tra le mie montagne, se il mio paese riparte. A Campotosto ho ancora il locale di famiglia, anche se a pezzi. Ma ora c'è il nulla».
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