Il pomodoro è un re buono in tutte le salse

L’AQUILA. Pomodoro, pizza, spaghetti. Come resistere alla tradizione del buon cibo italiano? Il mondo intero ne è innamorato cotto, rimarca con fermezza amorevole William Zonfa, il talentuoso cuoco aquilano stellato Michelin. Regolarmente in tour per sedurre palati ad ogni latitudine con la qualità dei prodotti abruzzesi, Zonfa è ambasciatore del purissimo zafferano dell'Aquila ma ha scelto di parlare del pomodoro nella cucina di ricerca, al seminario sul cuoco del futuro organizzato a Pescara dall'Unione cuochi abruzzesi.

Cotto & Crudo lo ha subito intercettato per offrire agli affezionati lettori otto golose ricettine dall'antipasto in poi (pagina a fianco, complete di ingredienti, procedimento e foto) elaborate dallo stesso Zonfa con i due sous-chefs del Magione Papale (L'Aquila), Paolo Nardolillo e Stefano Ferrauti. «Ho scelto il pomodoro per far capire cosa significa innovare la tradizione», spiega il cuoco globetrotter . «Girando il mondo mi accorgo del grande potere di suggestione dei nostri prodotti all'estero. Che si tratti di San Marzano, Pachino, Vesuviano, si tocca un tasto sensibilissimo: il pomodoro appartiene all'immaginario globale e quotidiano, esprime l'identità italiana. Tutti ne fanno uso, a prescindere che sia cucina di casa o di livello professionale. Con la mia ricerca ho voluto trasmettere una innovativa visione del prodotto riconosciuta come vera tradizione italiana». Zonfa si è messo in gioco su due espressioni universalmente amate della cucina di tradizione, la parmigiana di melanzane e la ancora più materna, nel senso di casalinga, scaloppina alla pizzaiola. Due piatti emblema del made in Italy nel mondo in cui il pomodoro, base comune, ha un ruolo determinante.

E il valore aggiunto è dato dal tecnicismo del cuoco, sottolinea il nostro. Dunque come rinnovare il piatto lasciando intatta la tradizione? Seguendo il principio della concentrazione del prodotto: il pomodoro c'è ma non si vede, in entrambe le preparazioni. Nella parmigiana il rosso condimento è spiazzato dall'acqua di pomodoro, incolore ma di sapore ben riconoscibile, ottenuta per estrazione totale della parte liquida contenuta dal rosso frutto. L'acqua di pomodoro, procede Zonfa, serve per cucinare il risotto (!) che sarà poi mantecato in maniera “light” con parmigiano e polvere di riso (prima scotto e poi asciugato) così da risultare cremoso eppure leggero, senza grassi. Il piatto viene quindi spolverato con concentrato di melanzana ridotta in polvere (180° in forno per mezz'ora, centrifuga per estrarne la parte liquida, ridotta, aciugata e polverizzata) e basilico; per terminare con una quenelle di gelato al fiordilatte (mozzarella). Ci sono tutti gli ingredienti canonici della preparazione tradizionale. A occhi chiusi è parmigiana, in realtà è un risotto! «Sembra un classico risotto», conferma lo chef, «in realtà è una parmigiana dal sapore deciso e solo all'assaggio ne riconosci la vera identità. Innovare», ribadisce, «significa conservare i sapori primari della tradizione, ma con più leggerezza in cottura e nel piatto. Qui la melanzana non è stata fritta in pastella come usa tradizionalmente e le calorie sono ridotte a meno della metà, ma il sapore originario è garantito». Massimo gusto nella massima leggerezza è il principio che distingue anche le 8 ricettine alla portata di tutti, riportate nella pagina a fianco. Prima di procedere, Zonfa e il suo team di cucina dispensano consigli utili al momento dell'acquisto. Fermo restando che la stagione del pomodoro, l'estate, è ancora da venire, già da ora si riesce a trovare il prodotto fresco tipo datterino- Piccadilly proveniente dalla parte meridionale di Calabria e Sicilia. Costano un po' di più conferma lo chef, ma danno la possibilità di preparare un piatto dal gusto fresco e sicuramente made in Italy.

©RIPRODUZIONE RISERVATA