La cucina del trabocco quel ponte di legno fra mare e montagne

PESCARA. Dal tratturo al trabocco: un viaggio nell'enogastronomia abruzzese alla riscoperta dei sapori e dei profumi che per secoli hanno fatto parte della vita dei pastori e dei pescatori d'Abruzzo. E' la proposta della Scuola di cucina aquilana "Scherza col cuoco", guidata da Carlo Gizzi, che, per il suo 18° corso, propone ai suoi iscritti una esperienza sensoriale attraverso una serie di piatti della tradizione che saranno realizzati con ingredienti tutti di provenienza locale. Il corso, si tiene ogni lunedì alle 20 all’Aquila. (Per info e iscrizione tel. 0862 21191).

Un ponte di legno tra la campagna e il mare. Così si possono definire quelle strane e complesse macchine da pesca, montate su pali di legno e travi di metallo, tenute in piedi da una complessa rete di funi e tiranti che rendono unica e preziosa la costa teatina che da Francavilla arriva fino a San Salvo Marina. Sono i trabocchi, quelle macchine per pescare che Gabriele D'Annunzio, nel “Trionfo della morte”, descrive come una «grande macchina pescatoria, simile allo scheletro colossale di un anfibio antidiluviano». Il sistema di pesca consiste nell'intercettare flussi di pesci che si spostano lungo gli anfratti della costa in un tratto di mare con una profondità di almeno 6 metri. La rete utilizzata, "bilancia" - di forma quadrata larga da 6 a 12 metri - è agganciata ad un telaio di legno che viene calato in mare con una complesso sistema di tiranti, bracci di legno e verricello; di tanto in tanto viene issata oltre il livello del mare per raccogliere - con l'aiuto di uno speciale retino, la "volega" - i pesci rimasti intrappolati: cefali, palombi, aguglie, pesce azzurro, tracine, seppie, pannocchie, triglie, calamari, granchi.

Come ponte tra il mare e la terra, ma saldamente ancorato a quest'ultima, il trabocco consente quindi al traboccante, non esperto di flutti e di correnti, di raggiungere il mare senza l'utilizzo di una barca e incurante delle avverse condizioni meteo. A conferma della duplice natura marina e contadina di questa macchina da pesca, che alcuni storici fanno risalire all'età dei fenici, interviene il nome: il termine trabocco è una sineddoche da quello di "rete" per la pesca dei pesci e "trappola" usata per l'uccellagione. E se questo ancora non bastasse, entriamo in cucina e vediamo come è organizzata.

Come sistema di cottura e di riscaldamento spicca una stufa in ghisa a legna di piccole dimensioni, uno scaffale per poggiare le poche pentole di coccio e le padelle di ferro e un tavolo. Nel pavimento, si nota una botola dalla quale pende una corda a cui è attaccato un cesto di ferro a maglie strette tenuto nella sottostante acqua di mare e nel quale guizza il pescato ancora vivo.

Nella piccola dispensa è custodisce il profumatissimo olio agrumato delle colline prospicenti il mare, ottenuto dalla frangitura di olive e agrumi. Sullo scaffale qualche bottiglia di passato di pomidoro, vasi con ortaggi e verdure sott'olio come peperoni, melanzane, zucchine. Indispensabili le "scerte" di agli e di cipolle e le trecce di peperoncini dalle svariate forme. Sarà nato tra queste profumate assi di legno di pino e di leccio il leggendario brodetto di pesce alla vastese? Non lo sappiamo, ma di certo c'è che nel trabocco c'è tutto, ma proprio tutto, per prepararlo.

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