La ricetta di Serenella Deli Chitarra alla vignarola con le fave di Sant’Elia

Chitarra alla vignarola con guanciale croccante, fave di Sant'Elia, cipollotto e piselli. Più piccole, tenere e dolci delle fave coltivate sui terreni lungo la costa, le fave di Sant'Elia, piccola frazione tra L'Aquila e Paganica, fanno la differenza in questo gustoso primo piatto di primavera. Lo presenta a Cotto&Crudo Serenella Deli, chef del nuovo corso intrapreso dall'Osteria Corridore dopo il terremoto (riapertura il primo aprile 2015) e dopo quasi mezzo secolo di gestione sotto la guida dello storico oste Mario Corridore. La sua indimenticata carbonara è tutt'oggi motivo di attrazione nel “Menù Mario”, insieme all'amatriciana e agli gnocchi. L'osteria (con locanda) si trova a Pianola, immersa in un ambiente campestre e bucolico, appena 3 chilometri dal centro storico dell'Aquila con inattesa vista sui campi coltivati e le imponenti cime di Gran Sasso e Maiella sullo sfondo.
Proprio da quei piccoli, assolati e fertili orti diffusi verso Paganica, a Sant'Elia, arrivano - in questi giorni - le fave utilizzate dall'Osteria Corridore. Ancora per una settimana, massimo dieci giorni, poi non si troveranno più avverte Francesco De Matteis, attivo nel settore editoria e pubblicità, da due anni “regista occulto” dell'osteria. Tornata a nuova vita per tenere alta la vocazione alla cucina tradizionale del territorio, con sapienti aperture all'innovazione.
Originaria di Campotosto, figlia e nipote d'arte (è cresciuta osservando la cucina della nonna, nell'osteria di famiglia a Campotosto), evolutasi alla scuola di Gualtiero Marchesi, Serenella Deli vanta un curriculum di livello. La chitarra qui descritta è detta “alla vignarola”, racconta la cuoca, in omaggio ai contadini che coltivavano ortaggi (fave, piselli, pomodori) tra i filari di vite. Una pratica tradizionale diffusa prevalentemente nell'agro pontino, che Serenella ha riportato nel suo “Menù Osteria”.
Piatto ricercato in quanto strettamente di stagione (le fave di Sant'Elia) e per la presenza di ingredienti nobili, tipici del territorio aquilano. Come il guanciale amatriciano di Campotosto eil Canestrato di Castel del Monte -di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio, produzione tutelata dal presidio Slow Food- ovvero il pecorino della transumanza dei pastori aquilani, che nei mesi più freddi portavano le greggi verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie. Altro ingrediente territoriale del piatto è l'olio extravergine da varietà Monicella, autoctona ed esclusiva della Valle Roveto, anch'esso presidio Slow Food. Insomma, molto più di una sostanziosa chitarrrina di primavera. Ma un piatto profondamente identitario che racconta la cultura del territorio e la sua preziosa biodiversità agricola.
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