Le Patate ’mpriatorio Quel piatto della tradizione che arriva dai Monti Pizii

di Jolanda Ferrara

A Cotto & Crudo le pregiate patate dei Monti Pizii, motivo di vanto delle popolazioni stanziate a monte del fiume Aventino e del Sangro: Monteneredomo- Pizzoferrato- Gamberale fino agli Altipiani maggiori. La provenienza dalla zona di montagna è sostanziale per la qualità degli ingredienti del piatto - "Patate 'mpriatorio" - presentato da Franca Tamburrino, nativa di Montenerodomo, con la famiglia impegnata nella conduzione dell'agriturismo in contrada Schiera e in modo particolare nella salvaguardia delle pregiate patate rosse. L'azienda è attualmente la sola ad averne conservato e custodito la varietà.

Le patate dei Monti Pizii sono coltivate in alta quota sui mille metri di altitudine, ragione dell'altissima qualità del prodotto dal punto di vista agronomico e gastronomico, ci racconta Marco Di Santo, tecnico agronomo del parco nazionale della Maiella. Si tratta di un ecotipo comunemente detto "di secca", cioè non da orto (irrigato), bensì coltivato in pieno campo. La buccia è rossa tendente al violaceo, la pasta bianca e compatta. La raccolta è tardiva, fine agosto-settembre, "non prima che il ciclo di maturazione sia completato". Proprio la totale maturazione, con la perdità di umidità, ne consente la conservazione ottimale durante l'inverno, avverte Di Santo. (Nota: altra cosa sono le più comuni varietà commerciali di patate!).

Oltre alle condizioni climatiche favorevoli - piogge solo primaverili, all'inizio del ciclo colturale- altro fattore positivo è dato dalla naturale vocazione del terreno, più fresco e meno alcalino che non in altre zone sulla Maiella. Le patate dei monti Pizii possono ben dirsi un dono del territorio, iI cibo che ha sfamato le popolazioni della zona per generazioni. Lo raccontano le ricette tradizionali, rustiche, golose, raccolte dal parco in un ricettario ricco di informazioni grazie al progetto "Coltiviamo la diversità - Se mi mangi mi salvi" (www.parcomajella.it). Frascarelli di patate, sagne fatte a mano con fagioli e patate, gnocchi al sugo di costatine, funghi di bosco e formaggio di vacche al pascolo. E la polenta di granturco, irrobustita dalla base di patate rosse (40% del peso della farina, analogo criterio per il pane di patate), usanza invalsa tra le comunità di montagna a ridosso della Val di Sangro, nei territori tra Maiella e alto- altissimo Molise. »Prima una bella base di patate sbucciate nell'acqua salata e poi si induriva la polenta con la farina gialla, per risparmiare e riempire la pancia di tutta la famiglia. Un'ora buona di cottura nel caldaio, poi si stendeva sul tavolo della cucina e si mangiava senza piatto, spolverata di formaggio, sugo di costatine e salsiccia pazza, di carne e di fegato», si racconta in casa Tamburrino.

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