“Mangio la foglia” squisitezze della Maiella
Il buono e il sano della cucina abruzzese nel libro di Primavera
PESCARA. “Mangio la foglia”, ovvero tutto il buono e il sano della cucina abruzzese in cento ricette a base vegetale. E' l'ultima impresa editoriale di Gino Primavera, esploratore in chiave alimentare della “sua” Maiella (versante guardiese in particolare) nonchè gastronomo sopraffino e insegnante di lungo corso delll'Istituto alberghiero di Villa Santa Maria. Dopo la pubblicazione, l'estate scorsa, de “La cucina della Maiella” (Orme Tarka), ponderoso volume dedicato al patrimonio culturale di una delle gastronomia abruzzesi più rinomate e vive, Primavera dà alle stampe con Carsa Edizioni, centotrenta paginette corredate di disegni e fotografie a colori che illustrano il mangiare «buono e sano» della cucina tradizionale contadina.
Vegetariano ma non soltanto, sicuramente salutare «e per molti versi innovativa, in continua evoluzione», specifica l'autore.
Il cui intento è e rimane quello di portare alla luce «una miniera di informazioni ancora inedite sulla cucina del territorio guardiese, capoluogo e sue frazioni».
Tra gli usi alimentari dalla provata efficacia “nutraceutica”, per dirla con un termine in voga oggi, ovvero salutare e dall'effetto antiossidante grazie alla qualità delle materie prime a disposizione (orti di casa, stazzi di montagna, piccola pesca locale) spicca il piatto-simbolo della frugalità e inventiva contadina abruzzese: “Pizza e Fuje”. Tanto da dedicargli il primo piano in copertina: nel coccio di terracotta la misticanza di orapi e cicorie di campo ripassate con aglio olio e peperoncino, la pizza di granturco cotta al coppo e sbriciolata in mezzo e i “bastardoni” sfritti nell'olio extravergine di casa (prevalenza di profumata varietà Intosso, vanto del territorio).
Un pasto da re in barba alla “povertà” degli ingredienti. Tant'è che accanto all'illustrazione del procedimento (ricetta numero 9) l'autore si preoccupa di evidenziare le proprietà nutrizionali del piatto in questione.
Il granturco, si legge nel volumetto, ha proprietà diuretiche, favorisce l'eliminazione delle tossine che ristagnano nell'organismo, ed essendo ricco di zuccheri è un alimento molto nutriente. Così pure per la numero 12, ovvero “Fasciule 'nghe la scorce e patàne” (fagiolini con i baccelli e patate), che apprendiamo essere «un piatto ricco di proteine e amidi e relativamente povero di grassi. Un alimento completo e di elevato valore nutritivo che può validamente sostituire la carne». E si fa un po’ di storia della cucina (povera) nel capitolo dedicato ai “Richiamati”, versione umile delle più sontuose Virtù teramane.
Per “Richiamati” (numero 24) si intendeva l'assembaggio di tutte le paste avanzate in dispensa, spezzettate e condite «brodosette» col sugo finto di solo pomodoro. Il leggendario “Pancotto” (numero 23) a base di tozzi di pane raffermo lasciato a ben inzuppare nel brodo di odori e legato con uova strapazzate. E gli “Spaghetti col pesce fuggito”(numero 23) conditi con un sugo di pomodoro in cui sono stati aggiunti piccoli ciottoli di mare per garantirne il profumo, e nient'altro...!
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