Niko non cucina ma racconta come scoprire «il gusto assoluto»

CHIETI. Niko ha voluto raccontare dei suoi ultimi studi di cucina anziché mostrare la preparazione di un piatto. «Nello studio di un piatto parto dalla materia prima prescelta applicando tutta la tecnologia che conosco e le idee. Per conoscere il prodotto procedo per fasi, lo destrutturo per scoprirne il gusto assoluto, che mangiandolo riconosci. Ad esempio nella melanzana scopro gusti terziari e primordiali, di liquirizia, piccante e dolce. Dello scampo non modifico le caratteristiche naturali, ma solo la struttura, preservandone le qualità preziose per la nostra salute».

Così, ha spiegato lo chef tristellato, sono nate le tagliatelle di scampo fatte con farina e base di scampo, ottenuta filtrandone le teste. «In questo modo ho eliminato l'uovo dall'impasto, ma non l'albumina, contenuta nello stesso scampo. Così sono nati anche i ravioli di scampo e la maionese di scampo: scampo su scampo. Chi mangia quel piatto coglierà leggerezza e pulizia sul palato, ma non immagina tanto lavoro. Quella fase di prova e ricerca dura mesi, sono quelli i costi da coprire con l'attività».

Spesso, ha aggiunto lo chef del Reale Casadonna, «il pubblico medio ha paura di questo tipo di ristorazione, complessa ma non complicata. Il gusto è emozione, riconoscibilità, equilibrio millimetrico di pochissimi ingredienti. Quando penso a un piatto non mi pongo il problema se sia un primo, un secondo o altro: è energia da immortalare. Una cucina sincera e diretta che conta sulla geografia del cucchiaio, vale a dire l'ordine di entrata della posata nel piatto, in genere orizzontale da destra verso sinistra, perciò nella sequenza è importante che i sapori siano in equilibrio».

«L'astronave che Niko ha messo in piedi a Castel di Sangro con Niko Formazione è il prototipo di scuola di cucina più interessante attualmente in Italia» ha concluso il critico enogastronomico Antonio Paolini che ha presentato l'intervento di Niko Romito ©RIPRODUZIONE RISERVATA