Quell’olio che sa di pietra della Maiella

CASOLI. «Il segreto dell'olio intosso è la pietra calcarea della Maiella. Come la montagna madre di noi abruzzesi, queste piante di olivo hanno un qualcosa di selvaggio e puro, che va custodito».

Mentre cammina tra gli ulivi ultracentenari che, alternandosi con le piante più giovani, ammantano la masseria di famiglia sull'altopiano calcareo di Caprafico, Tommaso Masciantonio si sente davvero orgoglioso. Di essere custode di un patrimonio agricolo unico al mondo. L'olivo Intosso è il prodotto principe degli altopiani guardiesi e casolani: trecento ettari olivetati per una quantità complessiva di seimila litri l'anno.

Fino a metà Ottocento, racconta Masciantonio, da quella varietà di olive non si produceva olio. Era ricercata come oliva da mensa, localmente detta oliva “'ndossa”.

«Ma quei profumi e l'armonia di gusto che conservo, meritavano di diventare qualcosa di più pregiato», racconta. «E noi ne abbiamo ricavato un olio ricco e fruttato, un olio che non domina il piatto ma lo arricchisce con i suoi sentori di erbaceo, carciofo, pomodoro, addirittura floreali».

Classe 1976, quinta generazione dei Masciantonio dediti al trappèto di famiglia che porta il nome dell' avo, Tommaso anche lui, Tommaso jr tra quegli ulivi è nato e cresciuto. Una familiarità tanto forte da fare di lui un moderno paladino di quelle piante antiche. E del frutto pregiato che donano, a chi sa curarle con amore e competenza. Un vero elisir l'olio prodotto, tanto è elevata la carica fenolica (sopra i 350 ppm) di antiossidanti contenuti in quella spremuta di olive.

Altrettanto spiccata è la piacevolezza al palato, intenso il bouquet di note aromatiche in ottimo equilibrio tra amaro e piccante, bassa acidità. Caratteristiche sensoriali uniche che puntualmente distinguono nella sua categoria di concorso l'oro verde del Trappèto di Caprafico.

L'exploit a Verona con il Sol d'oro 2013 al monovarietale di Intosso, sul podio anche negli anni successivi, l'Ercole Olivario a Perugia, fino alla “sopresa” recente al Biol di Bologna con il primo Premio internazionale Biol Novello al Dop Colline Teatine, sapiente blend di Intosso e Gentile di Chieti. A suggello di un'annata olearia da oscar, è giunto il riconoscimento da parte di Slow Food Chieti di Referente (Masciantonio) per la Comunità del Cibo dell'olio monovarietale di Intosso.

La ratifica, nei giorni scorsi, a Guardiagrele in occasione della mostra mercato Artigianato e sapori.

Qual è l'importanza di riconoscere l'olivo Intosso nella Comunità del Cibo di Slow Food?

«E' il primo passo verso il presìdio, la massima valorizzazione di una cultivar di nicchia prodotta in un territorio ristretto, tra Guardiagrele, Casoli, Palombaro e Pennapiedimonte ai piedi del versante orientale della Maiella. In questa zona l'Intosso riesce a sfruttare al massimo le condizioni microclimatiche e del terreno, il clima è salubre eventilato, i frutti sani. E' un'agricoltura biologica del tutto naturale, mai forzata. Quest'anno, come pure l'anno passato per molti disastrosa, abbiamo avuto drupe bellissime, turgide, di grandezza strepitosa: impossibile non notarle! La base di partenza per un olio di pregio».

Si può parlare di terroir come per il vino?

«In effetti sì. L'altitudine, la vicinanza con il massiccio, la natura fortemente calcarea del terreno hanno l'effetto di potenziare le caratteristiche di una varietà di olivo geneticamente selezionatosi da sè. E' scientificamente provato: dove non c'è abbondanza idrica e la mineralità è più spiccata, profumi e fenoli si concentrano. Di qui la fenomenale combinazione di amaro e piccante dell'olio».

L'intosso è un olio generoso di sapori e profumi, che mantiene le sue qualità a lungo. Come condimento esprime il meglio di sé a crudo, tanto da essere adottato dalla ristorazione stellata.

«Proprio cosi: e non solo dall'alta ristorazione sul territorio: grazie a Peppino Tinari (patròn di Villa Maiella, Guardiagrele, ndr) del nostro Intosso si è innamorato anche un mostro sacro della cucina gourmet come Michel Bras, sui Pirenei. Anche Niko Romito ha scelto il nostro olio per il suo Reale.

Cosa deve capire il consumatore?

«Che a fronte di un costo elevato di produzione il prezzo di vendita dell'Intosso non può essere equiparato a quello da varietà meno pregiate. All'agricoltore va riconosciuta la giusta remunerazione, attualmente piuttosto bassa. Perciò puntiamo a valorizzare il prodotto vendendolo a dieci euro in bottiglia da mezzo litro». ©RIPRODUZIONE RISERVATA