Sagne e fagioli con il Solina il grano estremo del Parco del Gran Sasso

CAPESTRANO. Il grano Solina dell'Appennino abruzzese è protagonista oggi nella cucina di Cotto&Crudo. Profumata Solina di montagna, quella che un tempo ha sfamato le famiglie contadine delle terre alte con la sua costanza produttiva, la resistenza al freddo intenso e alla neve. E con la sua forza nutriente ricca di antiossidanti naturali se la macinatura è integrale e a bassa temperatura. Una miniera di salute. Bassa percentuale di glutine - 6-7% contro il 30% di un qualsiasi grano coltivato per l'agroindustria - e basso indice glicemico, ideale per gli intolleranti e per chi ha problemi con la glicemia. Oltre a essere molto digeribile. Di più. E' un grano tenero d'altura, che cresce lassù dove i più comuni cereali non resistono.

Proprio in quota il Solina sviluppa qualità organolettiche superiori, inimitabili. Maggiore l'altitudine, migliore la qualità. Lo spiega con orgoglio misto a meraviglia Alfonso D'Alfonso, capestranese, agricoltore custode di Solina nel Parco del Gran Sasso e vice presidente del consorzio di tutela ad essa dedicato, alla cui costituzione ha dato man forte per valorizzare la ricchezza del territorio. Con la moglie Carla, Alfonso ha impiantato l'azienda agrituristica Terre di Solina chiudendo la filiera del pregiato cereale, rivalutandolo. Il solina è un prodotto estremo, frutto di agricoltura spesso eroica, che rischiava di scomparire perché considerato poco o niente remunerativo, racconta D'Alfonso, ex manager dell’Arpa che ha deciso di cambiare vita e ripartire dalla terra. I tempi stanno dando ragione a quella scelta audace. La dedizione di (ancora pochi) virtuosi produttori si sta trasformando in motivo di vanto per l'Abruzzo interno.

Lo ha ben compreso l'associazione internazionale Slow Food, che ha voluto promuovere una serie di azioni a salvaguardia delle piccole produzioni identitario come il Solina. Prima inserendolo nell'Arca del gusto e poi facendone un Presìdio, un prodotto salvaguardato da rigido disciplinare di produzione, racconta Marco Cirillo, fiduciario della condotta Slow Food Pescara che al grano Solina della valle del Tirino ha dedicato una speciale giornata di cultura gastronomica con laboratorio su lievito madre, impasti per il pane e la pizza, impasto per le sagnette. Acqua e farina di Solina. E una buona dose di esperienza.

Il cuoco aquilano Christian Granata e il suo aiuto Mariana Suceava, romena, hanno mostrato tecniche e segreti per portare a tavola prodotti buoni e genuini fatti con le proprie mani. Pizze davvero autoctone (trota del Tirino e ortica!) e profumate sagnette coi fagioli di Paganica (altro presidio Slow Food), di cui diamo a fianco la ricetta. D'obbligo, nell'anno internazionale dei legumi, una finestra sui fagioli aquilani della tradizione, lavorati "interamente a mano", strappati all'oblio grazie agli anziani contadini del posto: il fagiolo rosso di Paganica, detto anche fagiolo a pane, o con l'occhio; il cannellino del Tirino e delle cannavine, il perlaceo Tondino di Capestrano o fagiolo a pisello, grande il doppio di quello del Tavo. Combinati con farro, solina e, presto, saragolla (versione originaria appenninica del più modaiolo kamut) ecco nel piatto un cibo da re. Sapori mai scontati, km sotto zero e un assaggio sincero di territorio.

Jolanda Ferrara

©RIPRODUZIONE RISERVATA