Sapori di primavera con farro e i fagioli tondini del Tavo
Salvato dall’estinzione con azioni di tutela ministeriali e catalogazioni questo gustoso legume abruzzese si consuma allo stato secco e anche fresco
Rischiava di scomparire a causa della difficoltà della coltivazione, che comporta molta cura e altrettanta manodopera; ma ora, finalmente, il "fagiolo tondino del Tavo" trova il suo meritato riconoscimento con l'inserimento nel medagliere dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani tenuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, nonché con la catalogazione del seme della Regione Abruzzo, allo scopo di consentirne la tutela e la conservazione.
Piccolo, tondeggiante, dalla buccia sottilissima e lucida di colore bianco tendente all'avorio, questo tipo di fagiolo è autoctono della vallata del fiume Tavo, tra i tenimenti di Farindola e di Cappelle sul Tavo, aree in cui la coltivazione si arricchisce del limo lasciato sui terreni sabbiosi su cui prolifica. Questo gustosissimo prodotto della nostra terra si consuma allo stato secco, o anche fresco, e insieme al pregiato olio aprutino-pescarese e al farro coltivato con protocolli bio nell'area protetta del Lago di Penne, può diventare un eccellente protagonista di squisiti piatti.
Come ad esempio di una zuppa di farro e tondini del Tavo: un piatto molto ricco e dal sapore pieno che diventa una portata sontuosa se viene impreziosita da un giro di olio extravergine di oliva delle colline pescaresi che esalta tutti gli aromi del farro e del legume. Un piatto non proprio semplicissimo da realizzare, ma se seguirai questi pochi consigli, vedrai che il risultato sarà sorprendente!
Ingredienti per 6 persone: 200 gr di Tondini del Tavo secchi; 250 gr di farro biologico del Lago di Penne; aglio "rosso" di Sulmona; una carota; una costa di sedano; una cipolla rossa; un bicchiere di olio extravergine di oliva delle Colline Pescaresi; un cucchiaio di conserva di pomodoro (concentrato); un rametto di maggiorana; peperoncino piccante; sale e pepe.
Monda la carota e tagliala a dadini piccoli piccoli (con un pelapatate pulisci la carota dopo averla lavata con acqua corrente, con il coltello da cucina, ricava delle fettine spesse 2 mm, dalle fettine ricava dei listelli della larghezza di 2 mm, riunisci i listelli tra loro e ricava dei dadini); trita la cipolla e la costa di sedano. Metti il trito in un tegame di coccio con l'olio, tre spicchi di aglio schiacciati con il coltello e il peperoncino. Appena la cipolla inizia a imbiondire, togli gli spicchi di aglio e aggiungi la conserva di pomodoro e, subito dopo, versa i fagioli preventivamente ammollati per una notte in acqua. Fai tostare per 5-6 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungi la maggiorana (o altre erbe profumate).
Copri con acqua di 4 dita oltre il livello dei fagioli e fai sobbollire a fuoco moderato e con il coperchio per 40 minuti. Mentre i fagioli cuociono, in una padella antiaderente fai tostare il farro con un po' di olio e aglio e aggiungi un mestolo di brodo di cottura dei fagioli: lascia cuocere per 15-18 minuti, aggiungendo, se necessario, dell'altro brodo.
Quando i fagioli si saranno cotti, toglili dal loro brodo: lasciane un terzo in una ciotolina e i restanti passali prima al mixer e poi in un passino fino ad ottenere una purea sottile.
Non appena il farro sarà cotto, unisci tutto nella pentola di coccio (brodo, purea di fagioli, fagioli interi, farro) lascia amalgamare bene per alcun i minuti; regola di sale e di pepe e servi in ciotoline calde aggiungendo un filo d'olio a crudo.
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