«Senza la chitarra con le pallottine non sarei una chef»

«Se hai nella mente il ricordo dello “sprisciucco” di prima mattina, la giuncata calda nel piatto, il pane nella madia, l'estate nella casa di campagna tra Torano Nuovo e Controguerra, praticamente fuori dal mondo. L'erba tagliata che ti graffia quando corri a piedi nudi per vedere gli zii alle prese con mucche, pecore, galline, filari d'uva, succede che quei sapori e quei saperi inconsapevoli, acquisiti senza studiare, non te li scordi più. Anzi, li rincorri in quello che fai in cucina. Magari alleggerisci, attualizzi, ma per grandi linee i sapori restano come cent'anni fa. Io della tradizione non ho cambiato niente».

Domenica Vagnarelli, chef executive del ristorante Acquaviva (Breaking Business Hotel a Mosciano Sant'Angelo, 4 stelle nei pressi del casello A14), non ha ancora deciso il menu di capodanno, ma «di sicuro» non toglierà dalla nuova carta autunnale la chitarrina con le pallottine alla teramana. Altezza e forme da mannequin (esperienza che l'ha sfiorata per un breve periodo), segretaria mancata per la voglia di tuffarsi nel mondo dei fornelli al seguito del marito, Giuseppe Lobello. Una vena artistica che trasuda da ogni sua combinazione gastronomica (il suo faro: Bruno Munari) o discorso sulla teoria dell'accoglienza in sala. Domenica Vagnarelli è chef autodidatta e appassionata, estrosa, perfezionistanella ricerca delle materie prime come in fase di elaborazione. Soprattutto, porta la tradizione della cucina teramana nel cuore e nella mente. Vanto di ogni cuoco di area teramana in primis, e abruzzese, con l'idea di farne apprezzare bontà e raffinatezza nel mondo.

Quanto si sente legata al patrimonio culturale e gastronomico teramano?

Sono cresciuta con la cucina teramana. Senza una profonda conoscenza della buona cucina teramana non sarei diventata chef. Sono nata a Giulianova, cresciuta ad Alba, mia madre è di Civitella del Tronto, i miei nonni paterni marchigiani. Un'area di confine di qua e di là del Tronto che per me significa pizza dolce abruzzese e tagliolini marchigiani tagliati a punta di coltello da mia nonna non vedente. Senza dimenticare la tradizione pugliese apportata da mio marito, di Francavilla Fontana.

Qualche segreto?

Far essiccare al sole i peperoni da fare fritti, per asciugarne l'acqua contenuta. Con questo accorgimento si evita che in cottura la pelle si separi dalla polpa, non vengono spappolati e mangiandoli non ti ritrovi la pellicina in bocca.

Un altro accorgimento?

Raffreddare l'acqua di cottura dopo averci buttato dentro la pasta alla chitarra. Sennò si ammolla, mi ripete mia madre. Si tratta di sistemi inconsapevolmente tecnici che sono la base per costruire il futuro della nostra cucina. Cose che hanno sempre fatto e che si sono tramandati perché così le pietanze venivano meglio»

Come si fa a tenere viva una tradizione che nella sua accezione più nobile si fa risalire al Rinascimento e che ancora oggi rimane fedele alle origini?

Prima di tutto bisogna vivere in una casa teramana, crescere in una casa dove si mangia e si è mangiato bene secondo tradizione, roba casereccia. Dove se la pannella, la sfoglia di pasta ammassata a mano, non viene bene, cioè viene moscia, si usa per fare la tagliatella. Se invece viene bella soda diventa pasta alla chitarra. Penso ancora agli spaghetti “de lu macchinà” che si preparavano per la trebbiatura del grano per mangiarli sull'aia. Questo non significa che non faccio anche le pallotte cacio e uova. Ma la scrippella 'mbusse è la nostra, le Virtù appartengono alla campagna teramana e quella ricetta nessuno la sa, come quella dei veri pepatelli. Devo dire che tra cuochi teramani ne parliamo tanto di piatti della nostra infanzia e questo è buon segno!

Quale piatto si porta dietro più di altri?

“Lu P'ccat”, un piatto marinaro. L'ho appreso da un ragazzo imbarcato sul pechereccio comprando 5mila lire di alici. L'ho rivisitato e reso più appetibile. Ma senza conoscere quella tradizione di mare non avrei potuto giocarci. Ne ho mangiato talmente tanto che non potevo non farlo mio.

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