«Stupisco: birra artigianale con pecora alla callara» E’ la ricetta di Jurij Ferri
Il titolare di Almond ’22 pioniere della produzione artigianale «La birra intenerisce la carne rendendo il piatto più gentile...»
LORETO APRUTINO. In cucina con la birra. Artigianale. Abruzzese. Come i piatti simbolo della tradizione locale, delizia per i carnivori, occasione mancata per i filo veg. Spezzatino di maialino nero, gulash di pollo ruspante, pecora alla callara, spiedoni di pollo speziati e marinati con la birra. Cucina tradizionale e innovativa, un asso nella manica di Jurij Ferri, mastro birraio a Remartello di Loreto Aprutino.
La puntuale conferma nella guida Slow Food alle birre d'Italia 2017, che premia il suo microbirrificio, pioniere in Abruzzo, con il massimo riconoscimento della Chiocciola di Slow Food anche in questo biennio e un pieno di titoli con 5 “emozionanti” etichette di alto profilo organolettico.
«Reinterpretiamo il territorio con la birra», spiega Jurij, Ferri istinto creativo spiccato, tanto nel gestire fermentazioni nella sua brewery quanto in cucina, passione trasferitagli dal nonno svedese Kurt, chef di professione. Passione a cui oggi Jurij (affiancato dalla moglie Valeria e 5 tecnici birrai) può dare sfogo totalmente nella nuova e più ampia sede della brasserie “Almond ’22” , nata e cresciuta a Spoltore, vista aperta sul Gran Sasso.
Non a caso è da lì che arriva l'acqua (sorgente del Vitello d'Oro), ingrediente primario della birra (altri ingredienti di territorio: miele, lievito di Montepulciano, zafferano e presto anche cereali autoctoni). «Avendo acidità notevolmente inferiore al vino, circa dieci volte meno, la birra intenerisce la carne e dà morbidezza al piatto rendendolo più gentile», spiega Ferri.
Fondamentale è la qualità della materia prima, sottolinea. Nel caso del piatto pastorale abruzzese per definizione, la pecora alla callara – ricetta protagonista del Cotto&Crudo di questa settimana – si tratta di sgrassare bene la carne senza però eliminare tutto il grasso. Quanto alla birra scelta per la cottura, non ha importanza lo stile o il colore. Molto importante invece che sia una birra dolce, Weiss, Blanche, oppure una ambrata dolce, suggerisce il mastro birraio pescarese. La raccomandazione è di non usare birre amare poiché in cottura il liquido si riduce e l'amaro della birra aumenta considerevolmente. Chi ama le birre amare potrà tranquillamente scegliere la preferita, preferibilmente di fattura artigianale, in accompagnamento al piatto. Le birre possono essere abbinate sia per assonanza che per contrasto, in base al proprio gusto. E' corretto abbinare una birra tendenzialmente dolce a un piatto dolce oppure una birra più amara allo stesso piatto, assecondando o contrastando un minimo la pietanza o il prodotto. L'impiego della birra in cucina non è una novità: risotti, carne, pesce, dolci, pane -la birra è pane liquido, ricorda Jurj Ferri - amano la birra. Una buona Blanche, invece del solito vino bianco, sarà perfetta per sfumare il sauté di frutti di mare. Come una buona Stout o Porter al posto del caffè per bagnare il tiramisù. Una aromatica Pils o Weiss per la pastella in cui intingere verdurine o fette di mela prima della frittura. Riduzioni di birra per arricchire gli arrosti, e gelatine dolci per farcire i cioccolatini.
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