Sua maestà il tartufo bianco sulla Pezzata rossa per un piatto da re

di Jolanda Ferrara

Prove tecniche di cenone delle feste. Rarità, lusso, eleganza, semplicità. Tutto in un piatto, un boccone, un finger da aperitivo. Ricetta veloce, pochissimi, nobili, ingredienti, top della stagionalità: sua maestà il Tuber magnatum, più volgarmente chiamato tartufo bianco, il più pregiato tra i tuberi ipogei e unicamente italiano. Qui accompagnato dall'olio extravergine fresco di spremitura e, gioia per i carnivori, dalla succulenza di una carne (cruda) cento per cento nazionale. Bovino adulto, razza Pezzata Rossa, marezzatura importante, gusto tendente al ferroso, che idealmente sposa la mineralità del tartufo bianco raccolto nei rigogliosi boschi abruzzesi. Sensazioni morbide e autunnali sapientemente sintetizzate nel piatto da Antonello De Maria, chef executive del ristorante gourmet Le Regard dell'hotel terme La Réserve a Caramanico Terme, di recente premiato dal Gambero Rosso con il premio speciale gusto & salute.

Dalla tavola al bosco, il prelibato tartufo della Maiella è protagonista di un intero weekend gourmet a La Réserve, 18-20 novembre. Il Battuto di Pezzata Rossa all'olio nuovo e tartufo bianco - ricetta oggi descritta da Cotto & Crudo - è una delle proposte nella cena-degustazione dedicata. Le diverse varietà, dal ricercatissimo tartufo bianco al tartufo nero uncinato (conosciuto in Abruzzo anche con il nome di tartufo suareccio) costituisciono l'attrazione della cena gourmet. Poteter seguire De Maria preparare il suo piatto in un video sul sito del Centro (www.ilcentro.it)

Il tartufo sarà abbinato ad altre materie prime locali: carne, latticini, uovo, pesce, patata, topinambur, fino al dessert di gianduia. Dall'antipasto al dolce, insomma. «Ma nulla di pesante per la digestione», assicura chef De Maria, «non saranno determinanti i 50 grammi di tartufo distribuiti nell'arco della cena, piuttosto la qualità dei grassi utilizzati. Il segreto è prediligere l'olio extravergine d'oliva e usarlo il più possibile a crudo». Quanto all'impiego del tartufo in cucina, ecco alcuni preziosi suggerimenti del nostro chef. Partendo dall'uovo, accostamento basico al tartufo. Più tradizionale con l'uovo fritto. Delicato con l'uovo in camicia, immerso per pochi minuti nell'acqua (acidulata) vicina al bollore, in modo da lasciare il tuorlo morbido all'interno.Per ottimizzare il risultato sarà bene conservare nello stesso barattolo, chiuso, i due ingredienti, uovo e tartufo. In questo modo, rivela lo chef, l'uovo assorbirà il penetrante aroma del tubero. Il consiglio è di disporre il nero uncinato, tagliato alto a bastoncini, alla base del piatto e adagiarvi sopra l'uovo ben caldo. Chiudere il piatto con un filo d'olio a crudo.

©RIPRODUZIONE RISERVATA