Tortino di alici con patate su vellutata di burrata targato Conchiglia d’oro

PINETO. Tortino di alici con patate su vellutata di burrata. Ecco una proposta di grande eleganza, non troppo impegnativa sul fronte operativo, prezzo contenuto, alta qualità nutrizionale degli ingredienti, spiccata territorialità. L'ideale per un antipasto in bellavista o, in porzioni più consistenti, per un secondo nutriente e completo. Alici, pesce azzurro, re "povero" della tavola adriatica, pescato in abbondanza nel mare abruzzese e solo - ed esclusivamente- per questo motivo “pesce povero” ovvero a buon mercato. Alici, sgombri,sarde, palamite, cefali, tonnetti. Un pieno di Omega-3. Gusto, benessere e piccola spesa. Alici freschissime e «cucinate quel tanto che basta, per non indurirne la carne» sono protagoniste del delizioso tortino preparato per i fan di Cotto & Crudo da Claudio Di Remigio, chef dalla mano leggera ed esperta nella cucina del pescato locale e di stagione, punto di forza della proposta gastronomica della Conchiglia d'Oro, il ristorante sulla Nazionale adriatica a Pineto, gestito d'amore e d'accordo con Antonio Di Nicola, accogliente e gentile maitre di sala.

Un sodalizio rodato nel tempo quello di Claudio e Antonio, in società dal '92, dalla prima ora nell'associazione Tra pastori e pescatori, oggi Artigiani del Gusto - Qualità Abruzzo. A coadiuvarli in sala con savoir faire da vendere, Pierluigi Renzi, isernino di origine trapiantato sulla costa teramana.

Di Remigio, originario di Cellino Attanasio, diploma all'Alberghiero di Silvi, ha accolto di buon grado la richiesta di Cotto & Crudo: il pesce azzurro nostrano, le saporite alici dell'Adriatico, disponibili pressoché tutto l'anno e ma particolarmente buone a primavera-estate. Con il suo raffinato tortino di alici su vellutata di burrata, Claudio rende omaggio alla tradizione delle casalinghe alici in tortiera (spolverate di pangrattato, che nel forno diventa crosticina dorata e croccante). Nobilitandola con pochi precisi tocchi da maestro. Poche ma imprescindibili regole da rispettare: il pesce deve essere freschissimo, la cottura rapida per non seccare e indurire le carni. Vanno bene anche le sarde al posto delle alici. In quel caso, presentandosi più spinose, la carne più attaccata alla lisca, vanno sfilettate con un coltello affilato. Mentre alle alici basta staccare la testa e togliere le interiora con un solo gesto, poi lavarle sotto l'acqua corrente. Vista la rapidità della manipolazione e il prezzo contenuto tanto vale comprarne un po’ di più e completare il pranzo con spaghettoni al dente al piccato di alici (oppure di sgombro, o palamita, sfilettati e passati velocemente in padella: piatto ugualmente gustoso, sano ed economico). Ricetta facile e veloce, conferma il nostro cuoco. Mezzo chilo di pesce azzurro è sufficiente a condire 1 kg di pasta. Rigorosamente in bianco, aglio, olio, rosmarino e, golosità, pangrattato tostato, la bottarga dei poveri. E pecorino a scaglie in omaggio alla tradizione marinara. Un primo sfizioso, mai scontato e senza inutili condimenti, da accompagnare con un fresco calice di Montepulciano vinificato in bianco, il Cerasuolo d'Abruzzo, re dell'estate.

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