William Zonfa: con la mia cucina porto nel mondo i sapori d’Abruzzo

Un trionfo di sapori e colori deliziano vista e palato. L'arte culinaria di William Zonfa si declina in mille sfumature diverse, dal gourmet d'alta classe ai piatti più semplici e genuini. Con un unicum che ne caratterizza l'eccellenza: l'utilizzo di prodotti locali, autentici, inimitabili.
Chef quasi per caso, seguendo una passione adolescenziale mai sopita, Zonfa viaggia in lungo e in largo nel mondo. Dagli Emirati Arabi al Giappone, dal Canada agli Stati Uniti e in Europa, portando l'Abruzzo in tavola. Il riconoscimento della celeberrima guida gastronomica francese Michelin, lo ha fatto salire nell'Olimpo degli chef stellati. Ma il suo mondo è fatto di gesti semplici: la passione per la cucina, l'amore per l'Aquila, il sogno di portare lontano il nome di una terra di cui è diventato ambasciatore, con la pasta Rustichella d'Abruzzo e lo Zafferano dop.
Come nasce Zonfa re dei fornelli?
Da una passione che coltivo fin da bambino: trascorrevo ore ed ore ad osservare mia madre Maria Rita e mia nonna Elisa intente ai fornelli. Curiosavo qua e là divorato da una voglia di apprendere che continuava a crescere. Ero affascinato da quel mondo, seppure con una certa titubanza che derivava dall'errata convinzione che fosse riservato esclusivamente alle donne. Così, ho iniziato a provare, mosso da un istinto che ancora oggi guida il mio estro in cucina. Quando ero solo in casa, con mio fratello, sperimentavo piatti semplici, come la pasta al pomodoro. Avevo tredici anni e il sogno di cucinare superava di gran lunga qualunque altra ambizione futura.
Quando è esplosa la passione per l'arte culinaria?
Frequentavo la terza media quando, parlando con un amico iscritto al primo anni dell'Istituto alberghiero, pensai che quella poteva essere la mia strada. Ma dovevo spostarmi a Roccaraso, distante dall'Aquila, e restare in convitto. A quel tempo, era il 1995, incontrai la resistenza di mio padre per gli scarsi risultati scolastici ottenuti fino a quale momento. Ma era ciò che volevo e riuscii a strappare un sì. Ricordo che restai a Roccaraso sei mesi, senza mai tornare a casa: in settimana frequentavo la scuola, nel week end guadagnavo qualche soldo in un ristorantino.
Poi è arrivata la svolta.
“Il 5 dicembre 2000 ho preso la mia prima decisione importante: un volo per Monaco di Baviera. Destinazione, un ristorantino tre stelle Michelin dove ho lavorato per qualche tempo. E' lì che ho toccato con mano l'apprendimento pratico dei segreti della cucina: ho realizzato cosa significa avere un rapporto viscerale con i prodotti, il rispetto della materia prima, l'elaborazione dei piatti, la gratificazione del cliente. L'esperienza in Germania si è conclusa dopo tre anni e mezzo: da lì, mi sono trasferito in Francia, sotto la guida dello chef Alain Duchasse, che mi ha accompagnato nel mondo dell'alta cucina, per approdare poi in Giappone.
Nel 2007 è tornato in Italia: una scelta di cuore?
Il legame con la mia terra non si è mai sopito, come il desiderio di valorizzare la cucina italiana, che impera nel mondo. L'Italia incarna il gourmet. Ne è la patria assoluta. Ho lavorato prima al Pellicano di Porto Ercole, come allievo dello chef Antonio Guida, poi a Ischia, al ristorante Il Mosaico.
William Zonfa e il ristorante Magione Papale, all'Aquila: da qui è iniziata l'ascesa. E sono arrivati i primi ricoscimenti.
L'inaugurazione di Magione Papale era prevista a luglio 2009, ma a causa del sisma abbiamo aperto i battenti l'anno successivo. Già nel 2011 abbiamo ottenuto unastella Michelin, confermata ogni anno. Nel 2013 il Gambero Rosso mi ha incoronato chef dell'anno, poi ho vinto a Pechino il programma Masterchef Cina, una sfida tra stellati. Nel 2014 ho ricevuto la menzione Cucina d'autore dal Touring club italiano. L'anno seguente la guida Bibenda ha designato Magione Papale ristorante dell'anno e sono stato insignito del riconoscimento di ambasciatore dello zafferano dell'Aquila nel mondo. Il pastificio Rustichella d'Abruzzo mi ha scelto come testimonial.
Da Dubai a San Francisco, da New York a San Paolo del Brasile passando per Turchia, Canada, Israele, ha scelto di portare la cucina abruzzese nel mondo. Perché?
La peculiarità dei miei piatti è raccontare la terra d'Abruzzo attraverso i profumi, i sapori, il gusto. All'estero la nostra regione è identificata con pasta, zafferano e Montepulciano. Tre vessilli nel mondo culinario. Di recente ho preparato ad Abu Dhabi, negli emirati arabi, un risotto al basilico, lime e frutti di mare, al profumo di zafferano, in occasione del meeteing internazionale di cucina “Taste”. Un vero successo.
Qual è il piatto che la caratterizza?
A occhi chiusi, parmigiana di melanzane. L'ho chiamato così. Un risotto cotto con l'acqua di pomodoro, mantecato con un parmigiano 36 mesi e basilico fresco, servito con gelato al fiordilatte. Un piatto che ricorda la tradizione della cucina italiana, con un tocco innovativo che regala gusto e grande leggerezza.
Giovane chef, ma già accreditato a livello internazionale. Coltiva qualche sogno nel cassetto?
Il centro storico dell'Aquila. Vorrei cucinare lì....di più al momento non posso dire. Ma qualcosa, presto, succederà. Quando vieni accreditato come un'eccellenza di un territorio, il primo obiettivo è raccontare quella realtà, la tua terra. E farlo con piacere, ma anche come dovere morale, per portare in alto le insegne dell'Aquila e dell'Abruzzo. La mia città ha un gran bisogno di rimettersi in piedi. Nel mio piccolo, lavorerò perché ciò accada. La cucina, come arte e cultura, può essere un veicolo per far conoscere al mondo il grande potenziale che abbiamo: i colori dell'Abruzzo, la genuinità delle produzioni locali, la bontà dei sapori autentici.
Come definirebbe la cucina dello chef Zonfa?
Semplice, ma ricca di fantasia. Condita con ingredienti rigorosamente abruzzesi, frutto di uno studio maniacale della materia prima e delle differenti tipologie di cottura.
Tutti i piatti che porto in tavola esprimono qualcosa di me, la padronanza con i fornelli, disegnano la mia personalità. Ma senza carni pregiate o nobili: la priorità non è la bellezza, ma il gusto. Cuore e tecnica, arte e passione. Nel segno della terra d'Abruzzo.
©RIPRODUZIONE RISERVATA