Zulli re della pizza Il Gambero Rosso lo bacia due volte

di Jolanda Ferrara

GUARDIAGRELE

Se per i napoletani la pizza è filosofia, per Arcangelo Zulli , testa e cuore de La Sorgente a Guardiagrele, la pizza è «pensiero». Come spiega con le sue parole: «Per me la pizza è anima e cuore,emozione e sofferenza, è bisogno di esprimere me stesso, dare sfogo a un ricordo, una storia, un territorio, un'idea felice». Intuizione, studio, emozione. Sapore, colore, calore. In forma tonda o alla pala. Croccante fuori, morbida dentro, in equilibrio perfetto tra ingredienti, tecnica e arte della convivialità. Ma non chiamatelo maestro! «Per favore no, sono un umile artigiano», si schermisce, «uno che si alza la mattina e si mette all'opera, più mi portano in alto e più mi sento piccolo. Certo che apprezzo, ma stare in basso ti fa capire e carpire segreti, saperi, concetti. Oltre che tenerti coi piedi per terra. Si cresce nella socialità, in mezzo agli altri, non stando da solo sulla montagna».

È quello che il buon Arcangelo avrebbe spiegato – giorni fa a Palazzo Caracciolo, Napoli – al ritiro del diploma di premiato nella guida Pizzerie d'Italia 2016 del Gambero Rosso. Dove quest'anno risulta doppiamente premiato: conferma dei Tre Spicchi – unico in Abruzzo – categoria Pizza all'Italiana. E, novità, premio speciale Pizza dell'anno con la sua “Provocazione”, impasto a base di farina semintegrale con bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico. Un saggio di equilibrismo gastronomico, che più avanti il maestro ci spiega. E che nell'umiltà di operoso artigiano ha minimizzato davanti al gotha della pizzeria nazionale e partenopea limitandosi a commentare: «Sono felice di poter dare visibilità a un paese sperduto dell'Abruzzo...».

Zulli, com'è nata la pizza Provocazione?

«Dal ricordo di quando ero militare a Teramo, 1979-'80, e percorrevo la Teramo-Ascoli per andare al poligono. Qualche trattoria sulla strada preparava panini con la squisita ventricina teramana e la sosta era obbligata... Un giorno ritrovo in fiera a Silvi quella ventricina nel budello grande e da lì l'idea di farci la pizza. Il problema è stato mitigarne la piccantezza: verdura o miele? Con la mia bella squadra di famiglia abbiamo optato per il miele. Per bilanciarne la dolcezza abbiamo inserito le mandorle amare, che danno anche croccantezza. Per la nota di colore la scelta non poteva che cadere sul finocchietto, aromatizzante classico della ventricina teramana. A un sapore così deciso occorreva affiancare una mozzarella dal gusto altrettanto deciso, perciò la bufala affumicata, provenienza salernitana, filiera corta. Così abbiamo raggiunto l'equilibrio giusto».

Qual è la molla della sua inventiva?

«Leggo molto, da Platone a Oddifreddi, anche se sono perito industriale e faccio il pizzaiolo. Sono una spugna, non perdo mai occasioni di stimolo intellettuale, cerco sollecitazioni, confronti. E anche investimenti economici, questa mattina ho accompagnato mia nuora a Lanciano al corso di pasticceria con Leonardo Di Carlo. Perché la pizzeria non è solo pizza, è carta delle bevande, dei dolci, è servizio e convivialità: si va in pizzeria per socializzare, chiacchierare fino a tardi senza telefonino...»

Guardiagrele, il paese dov'è nato e dove ha aperto il suo locale 30 anni fa, va connotandosi decisamente come distretto di eccellenza enogastronomica grazie alla presenza di ristoratori dell' alta cucina e produttori di alta qualità per tradizione famigliare e merito personale. Condivide questa consapevolezza?

«Chi vive e opera in questi distretti ha scelto di fare un doppio sacrificio: mettersi in discussione per crescere e dare più motivazioni al resto dell'Abruzzo per venire fin qui. A Milano non dovrei fare nulla per rendermi visibile, qui dobbiamo muovere un pubblico che deve attraversare colline e montagne e affrontare un'ora di guida all'andata e un'altra al ritorno. L'Abruzzo è piccolo, devi rubare clienti da Teramo, L'Aquila, Avezzano, San Salvo.. Lei ci andrebbe una sera a mangiare la pizza a Pescasseroli?».

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