Parlare di cibo non è mai semplice o scontato, ci si addentra in un territorio ricco, transculturale, che concorre a formare e definire la sfera dell’identità di un territorio.
L’Abruzzo vanta un patrimonio gastronomico immenso, possiede tradizioni antiche che vengono tramandate con passione e saggezza di generazione in generazione, e proprio attorno ad esse si consolida e si definisce il senso di appartenenza ad un territorio.
Nonostante le nuove tendenze gastronomiche, frutto della globalizzazione e della normale evoluzione, la tradizione resta una maestra indiscussa; nel susseguirsi del tempo, essa rimane un punto fermo saldamente ancorato, che continua ad insegnare alle nuove generazioni. Da questo intento, di riscoperta e di valorizzazione della tradizione, nasce il progetto editoriale del Centro, una raccolta pensata per il lettore, dedicata ai secondi della tradizione abruzzese che hanno scritto la storia gastronomica dell’Abruzzo; comode schede da conservare in un pratico raccoglitore, da domani, in regalo con il Centro, ogni lunedì, mercoledì e giovedì.
Un progetto che si è avvalso della preziosa collaborazione del professor Antonio Farchione, docente di marketing dell’Università D’Annunzio, che ha svolto un importante e certosino lavoro di ricerca sui piatti storici della tradizione abruzzese.
Professore da dove nasce il suo interessamento per il mondo del cibo?
«Dal momento che stiamo vivendo un’epoca in cui il cibo è una star in televisione, nei social, nella vita quotidiana, può sembrare che il mio interesse per il cibo sia una conseguenza di un adeguamento delle mie passioni a questo trend in atto. In realtà il mio interessamento al cibo risale a un’epoca remota in cui lo chef era ancora chiuso con la sua brigata nelle cucine dei ristoranti, custodiva gelosamente i suoi segreti e, soprattutto, non aveva ancora scoperto il potere della televisione che lo avrebbe fatto diventare un “figo”. Mi sono avvicinato al cibo soprattutto come studioso di marketing in quanto attratto dalle tendenze che, come venti, possono cambiare repentinamente la loro direzione, ma non disdegno neppure la storia dell’alimentazione che, in un’epoca dominata dal presente, vuol dire ricercare la verità su un aspetto importante della nostra vita. Quello che mi ha sempre affascinato è la capacità che ha il cibo di monopolizzare le attenzioni dei commensali agendo sui loro sensi: c’è chi è attratto dai suoi colori, chi dal sapore, chi dalla texture, chi dall’odore, chi è esaltato dal suono prodotto dal cibo appena morso. Personalmente metto in pratica le mie discutibili doti di cuoco nell’intimità delle mura domestiche».
A quando risale la sua passione di archiviare tracce documentali della cucina abruzzese?
«A tanti anni fa. Colleziono libri e documenti sull’Abruzzo e gli abruzzesi. C’è anche una corposa sezione di libri sulla cucina abruzzese e anche molti ricettari scritti su semplici quaderni appartenuti a qualche famiglia abruzzese in cui spesso sono riportate solo le dosi degli ingredienti, mentre nessun cenno viene fatto sul procedimento. Ovviamente oggi più che in passato avere ricette scritte è un modo per consentire a tutti di riprodurre in maniera ineccepibile una pietanza. Le nostre nonne in realtà non avevano ricettari ma assemblavano gli ingredienti lasciandosi guidare solo dall’esperienza, dosando questo o quell’ingrediente sempre in maniera diversa in funzione di tanti aspetti come l’umidità ambientale, la disponibilità dell’ingrediente, la qualità di altri elementi e così via».
Può aiutare questo progetto in collaborazione con il Centro?
«Il progetto editoriale dei secondi piatti abruzzesi è il risultato, da una parte, della sensibilità del Centro circa la gastronomia abruzzese e dall’altra da una richiesta ben precisa degli stessi lettori che, perfettamente in linea con l’attuale tendenza, sono interessati a riscoprire i piatti del territorio regionale».
Perché dice che c’è una tendenza in atto?
«La globalizzazione di per sé ha il vantaggio di connetterci alla diversità, in altri termini la ricerca di sapori nuovi stuzzica la nostra curiosità anche se l’afflusso esagerato di nuovi cibi, secondo gli esperti, è in alcuni casi dannoso per la nostra salute in quanto si possono verificare delle difficoltà in ambito di adattamento dietetico. Di contro, il processo di globalizzazione non manca di spaventarci. È infatti proprio l’ansia di perdere la propria identità territoriale che ci induce a riscoprire le nostre radici anche da un punto di vista gastronomico».
Vuol dire che la globalizzazione ha risvegliato la concorrenza tra il prodotto regionale o nazionale e quello proveniente da altre parti del mondo?
«In un certo senso è quello che sta accadendo e che viene bollato con l’acronimo glocal. La globalizzazione è come se avesse risvegliato quel senso di orgoglio gastronomico regionale o nazionale rispetto all’affermarsi di prodotti esotici, e non solo, che stanno prendendo il sopravvento nelle nostre tavole».
Questa iniziativa consente di riscoprire la cucina autentica dei nostri nonni. È così?
«Sicuramente, la semplicità degli elementi che compongono le ricette, come quelle che proponiamo, il rispetto della stagionalità dei prodotti, i processi di esecuzione non sofisticati, il tempo dedicato alla cucina in cui l’attesa di una lievitazione o quella per una cottura lenta sono spesso l’ingrediente più importante per dare carattere alla ricetta, o ancora il riuso degli avanzi, la magia del momento conviviale intorno alla tavola, il simbolismo di certi piatti, sono solo alcuni degli aspetti comuni un po’ in tutte le cucine regionali italiane.
La cucina delle nonne è come un’immagine sfocata che suscita nostalgia, che ci piace conoscere e approfondire, che vorremmo tornasse a essere parte importante nella nostra quotidianità, ma poi in agguato ci sono i moderni fast food, i cibi precotti, quelli inscatolati, che riescono sempre a rompere l’incantesimo. Anzi giustifichiamo ancor di più la loro presenza nella nostra dieta alimentare ritenendo che la qualità di ciò che ci propongono si sia elevata in quanto, soprattutto i fast food, hanno iniziato a proporci specialità regionali all’interno dei loro cavalli di battaglia».
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