ALTINO. Raccontano di antichi saperi i “custodi del seme” del peperone dolce di Altino, riconosciuto prodotto tradizionale italiano dal ministero delle Politiche agricole. Le loro mani hanno assorbito pigmenti rossi, le narici odori di abbrustolatura, il gusto sapori di naturalezza. Nei loro occhi si intravedono racconti a loro volta ricevuti in dote. In questo periodo è iniziato il percorso produttivo che porterà, nei mesi di luglio e agosto, a questo prodotto rosso, aromatico, poliedrico, intenso, il cui primo attestato è un regesto del 1752. Da allora, ma anche prima, il peperone con il frutto rivolto verso l’alto, “cocce a capammonte”, è utilizzato come spezia per la preparazione degli insaccati tradizionali, salsicce, salami e ventricina; per condire minestre, per insaporire secondi. «Nel passato andavamo ai mercati di Castiglione Messer Marino, Agnone, Montenerodomo e altri comuni dell’Alto Vastese e a Lanciano», raccontano Giovanni Tucci, Camillo Damiano D’Alonzo, Moreno Pellicciotta, Domenica Daniele, alcuni dei custodi del seme, «partivamo coi carretti, di notte, per arrivare in tempo. Vendevamo i nostri peperoni non a peso ma a numero e, spesso, ne ricevevamo in cambio patate e altri prodotti. Una cosa è importante: noi abbiamo la cultura del peperone di Altino». C’è tanto lavoro per ottenere il prodotto selezionato che non ha pari con altri. Pulizia del terreno, trattamenti naturali, raccolta a luglio e prima scelta, cioè si scartano quelli meno rossi e quelli più piccoli. Poi si legano e si mettono a seccare sotto le tettoie per due o tre mesi. Poi segue un’altra selezione che ha lo scopo di eliminare quelli che hanno una colorazione non uniforme. A questo punto c’è la tostatura nei forni, processo particolarmente delicato: la temperatura deve variare da 40 a 60 gradi. «Si mette la mano e si calcola il caldo», dicono come se fosse semplice, perché il peperone non deve bruciare. «Deve subire il calore ma il calore non lo deve trasformare», così si esprimono in quella sapienza di altri tempi. Un quintale di peperone fresco deve perdere l’85-90% di acqua. Poi si deve macinare con la “piletta”, una sorta di mortaio in legno. «Le nuove generazioni», dice Franco D’Alonzo, giovane produttore, «usano dei forni ventilati per l’essiccatura e dei piccoli mulini per triturare, innovazione dalla quale si ottiene un prodotto più sano che conserva le caratteristiche di quelli del passato». E non potrebbe essere altrimenti, anche perché nel 2009 è nata l’Associazione di tutela del peperone dolce di Altino Oasi di Serranella. Da ottobre 2015, al fine di recuperare e salvaguardare una delle produzioni di eccellenza gastronomica italiana, è diventato “presidio Slow Food”. Il peperone di Altino cresce all'insù perché i suoi tessuti sono più piccoli e assorbono una quantità di acqua minore ed è questo uno dei motivi per cui le caratteristiche organolettiche di questo prodotto sono inconfondibili. Il colore, ebbe a dire il noto poeta Cesare de Titta, è di un «rosso sbracente», definizione che racchiude il suo segreto. Tutto parte dai semi. A essi è riservata un’attenzione particolare, maniacale, tanto che esistono cinque “custodi del seme”, Giovanni Tucci, Moreno Pellicciotta, Nicola Rossetti, Camillo Damiano D’Alonzo e Antonio Bellisario, vestali di antichi segreti, cui rivolgersi per continuare la tradizione.
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