È primavera, ecco le erbette che stupiscono in ogni piatto
Con la bella stagione pascoli più verdi e formaggi più buoni. E spuntano gli spinaci selvatici che con orecchiette, pecorino e guanciale sono una bontà
di Carlo Gizzi
Se tutto va bene, nei prossimi giorni dovremmo cominciare a sentire gli effetti del cambio di stagione che, almeno dal profilo astronomico, dovrebbe volgere al bello. La primavera, come risulta anche dal nome “primo vere”, è la prima stagione dell'anno e in questo periodo la natura e la vita riprendono tutta la loro magnificenza, dopo il letargo invernale. Tutta la campagna fiorisce, mentre iniziano i parti degli animali e gli uccelli depongono le uova, le covano e fanno nascere i piccoli.Le greggi che non sono andate in transumanza cominciano a riassaporare il pascolo verde, che si allarga ogni giorno di più, rubando terreno alla neve che si ritira dopo il lungo inverno.
Molteplici sono i riflessi positivi per l'argomento che ci interessa in questa colonne, determinati dalla primavera: tra questi desidero ricordare la freschezza delle erbe spontanee e degli orti e la qualità del latte ovino e vaccino reso più grasso e saporito grazie al pascolo primaverile arricchito dalla presenza di una pianta che cresce spontaneamente in prossimità degli stazzi a quote che vanno dai 1000 metri sul livello del mare in su: gli olaci, o orapi, volatri, olapi, volaghe, catalogati sui trattati di botanica con il nome di Chenopodium boni Henrici (vedi box a fianco). Si tratta di spinaci selvatici che crescono in abbondanza nei terreni appena lasciati scoperti dalla neve e su cui sono transitati cavalli, ovini e bovini.
Si cucinano come una comune verdura: lavati velocemente e altrettanto rapidamente (2 minuti) scottati in acqua bollente leggermente salata. Sono buonissimi con olio e limone, oppure ripassati in padella con poco aglio, olio nuovo e peperoncino. Sono strepitosi se accompagnati: ottimi per minestre di legumi e cereali. Per l'elevato contenuto di ferro, di sali minerali e vitamine sono considerati un buon ricostituente, capace di svolgere un azione stimolante sull'attività secretiva del pancreas. Ecco una ricetta veloce per preparare un piatto con questa erbetta: orecchiette agli olaci, pecorino e guanciale croccante.
Lessate per 2 minuti 800 gr di olaci puliti e lavati; scolateli e strizzateli per bene. Nella stessa acqua di cottura, mettete 300 gr di orecchiette fresche.
Passate al setaccio 200 gr di ricotta di pecora; nel frattempo grattugiate 100 gr di pecorino e mettetelo in una boulle insieme a 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta: mescolate fino ad ottenere una cremina fluida; aggiungete anche la ricotta setacciata e continuate ad amalgamare il tutto.
Rosolate con poco olio in una capiente padella, fino a farlo diventare croccante, 150 gr di guanciale tagliato a listarelle. Quando la pasta è cotta, saltatela nella padella con il guanciale, la cremina di pecorino e ricotta e impiattate. Spolverate con dell'altro pecorino appena grattugiato e con una “nuvoletta” di pepe nero.
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